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Praller Herbstgenuss

Eine der ältesten Kulturpflanzen ist wieder in aller Munde: Der gesunde und vielseitige Kürbis bringt Vitamine und Abwechslung in die Herbstküche.

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Sein Fruchtfleisch hat alles, was ein gesundes Gemüse auszeichnet: Vitamine und Nährstoffe im Überfluss und dabei wenig Kalorien. Am meisten enthalten sind die Vitamine C und E, ebenso verschiedene B-Vitamine und Provitamin A. Bei den Mineralien und Spurenelementen versorgt uns der Kürbis mit reichlich Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Der Anteil an Ballaststoffen liegt bei beachtlichen 2,5 Prozent. Verwertbare Energie liefern eigentlich nur die Kohlenhydrate (etwa 27 kcal/113 kJ); Kürbis ist von Natur aus praktisch fettfrei.

Die Schale der meisten Kürbissorten ist ledrig und widerspenstig, besonders bei den festfleischigen Winterkürbissen – mit Ausnahme des Hokkaido-Kürbisses, dessen orange Schale beim Kochen weich wird. Schälen Sie Kürbisse am besten mit einem stabilen Sparschäler, bevor Sie sie mit einem scharfen Messer halbieren und mit einem Löffel entkernen. Tipp: Wenn Sie für Ihr Gericht Kürbismus brauchen, können Sie die ungeschälten, halbierten und entkernten Früchte auch 50 Minuten bei 180 Grad im Rohr garen – und das Fruchtfleisch dann einfach herauslöffeln.

Die Kerne der meisten Kürbissorten sind hart, reich an Bitterstoffen und kulinarisch reizlos. Nicht so beim steirischen Ölkürbis, der durch eine Mutation vor gut 100 Jahren die verholzende Samenschale verloren hat und deshalb besonders effizient gepresst werden kann. Kürbiskernöl ist ein besonders hochwertiges, natürliches Pflanzenöl und zeichnet sich durch seinen hohen Vitamin­gehalt und seine antioxidative Wirkung aus. Die intensive sattgrüne Farbe geht auf im Öl gelöste Schalenpigmente zurück.

Etwa 10.000 vor Christus begann der Mensch, Kürbisse zu züchten. Aus dieser Zeit stammen die ältesten Samenfunde aus Südamerika. Nach Europa, wo nur die aus Indien stammenden Gurken und Wassermelonen bekannt waren, gelangte er im 16. Jahrhundert. Gut 100 Jahre später erreichte er schließlich auch Österreich. Hier fristete er aber zumeist ein Dasein als Schweinefutter, bevor ihn im 20. Jahrhundert bitterstofffreie Züchtungen auch zu einem Gourmet-Liebling machten.

Drei Arten von Kürbissen stellen heute den Großteil der jährlichen Kürbisproduktion: der Sommer- oder Gartenkürbis (z. B. Ölkürbis, Zucchini), der Riesenkürbis
(z. B. Hokkaido, Halloween-Kürbis) und der Moschuskürbis (z. B. Butternuss). Die Anzahl der weltweiten Züchtungen dürfte in die Tausende gehen. Fragen Sie bei besonders dekorativen Exemplaren lieber nach: Flaschen- und viele Warzenkürbisse gehören nämlich zur Gruppe der Zierkürbisse – und sind bitter und ungenießbar. Botanisch betrachtet sind Kürbisse übrigens gar kein Gemüse, sondern Obst: Die Früchte werden in der Pflanzenwissenschaft zu den Beeren gezählt. Dieses Charakteristikum teilen sie mit ihren Verwandten aus der Familie der Kürbis­gewächse, u. a. mit den Gurken und den Melonen.

Welcher Kürbis wofür? Am vielseitigsten sind die Klassiker: Hokkaido und Butternuss sind universell einsetzbar. Auch die Muskatkürbisse (z. B. Muscade de Provence) und Cup-Kürbisse (z. B. Acorn, Hubbard) machen in fast allen Kürbisgerichten gute Figur. Alte Sorten wie Gelber oder Roter Zentner wurden als Viehfutter gezüchtet und eignen sich nur zum Einlegen. Jede Kürbissorte gibt einem Gericht ihre eigene Geschmacksnote, oft unterscheidet sich auch die Konsistenz der Speisen. Lassen Sie also Ihrer Fantasie und Kreativität freien Lauf!

Gute Qualität bedeutet: unverletzt, voll ausgereift und idealerweise aus biologischem Anbau. Reife Kürbisse haben einen trockenen, verholzten Stiel und klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft. Achten Sie auf Druckstellen, denn dort wird der Kürbis schnell weich. Ein fehlender Stiel fördert das Eindringen von Bakterien, außerdem trocknet die Frucht so schneller aus. Bevorzugen Sie kleinere Exemplare, sie haben ein festeres Fruchtfleisch, mehr Geschmack und sind weniger faserig.
Immer für einen Rekord gut: Genauso gigantisch wie die Vielfalt der Sorten und Gerichte kann übrigens der Kürbis selbst werden. Aktueller Rekordhalter ist der Kürbis eines Züchters aus dem US-Bundesstaat Massachusetts: Er brachte bei der Ernte 2009 stolze 1.689 Pfund (etwa 766,8 kg) auf die Waage. Der österreichische Rekord liegt seit diesem September bei 447,5 Kilo. Für Gaumenfreuden sind jedoch Exemplare zwischen einem und drei Kilo am besten geeignet.
Zum Symbol für Halloween (31. Oktober) wurde der Kürbis nur über Umwege: Der Ursprung liegt in Irland, wo der Sage nach einst der Bösewicht Jack Oldfield lebte. Dieser fing durch eine List den Teufel ein und entging so der Hölle, aber auch dem Himmel. Der Teufel schenkte ihm schließlich eine Rübe und eine glühende Kohle, damit Jack durch das Dunkel wandern könne. Aus der Rübe wurde in den USA schließlich der Kürbis („Jack O’Lantern“). In diesen schnitzt man Fratzen, um vor dem Haus den Hof zu beleuchten.

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