< vorhergehender Beitrag

Wissen, was drin ist

Im Wirtshaus gibt es künftig mehr Informationen für Allergiker. Eine entsprechende EU-Verordnung tritt im Dezember in Kraft. Dann muss bei jedem Gericht erfragbar sein, welche Allergene es enthält.

Foto: fotolia

Der 13. Dezember 2014 wird für die Gastronomie ein Stichtag, der’s in sich hat: Die EU-Verordnung betreffend die Information der Verbraucherinnen und Verbraucher über Lebensmittel tritt in Kraft. Für die Gastronomie heißt das: Ab dann müssen die Gäste über die Verwendung von 14 definierten Allergenen informiert werden (siehe unten). Deshalb lud die Initiative »Tut gut!« zu einer Fortbildung: An die 50 »tut gut«-Wirte nutzten die Chance, sich über die neue
Allergenkennzeichnung zu informieren.

Allergie oder Intoleranz?

Die EU-Verordnung betrifft jene Allergene, die am häufigsten Symptome auslösen: Was bisher nur für verpackte Waren galt, wird nun auch für unverpackte verbindlich. Mag. Romana Inger und Mag. Matthias Foller von der AGmE (Arbeitsgemeinschaft moderne Ernährung) erklären die theoretischen Hintergründe: den Unterschied zwischen einer Lebensmittelallergie und -intoleranz. Die Allergie ist eine Abwehrreaktion des Immunsystems, das bestimmte Nahrungs­bestandteile als fremd und gefährlich erkennt und einen Abwehrprozess in Gang setzt. Die Symptome reichen von Atemnot, Ausschlag bis – im schlimmsten Fall – zum anaphylaktischen Schock mit Kreislaufversagen. Die Nahrungsmittelintoleranz (z. B. Laktose, Fruktose, Histamin) hingegen bedeutet beispielsweise im Fall der Laktoseintoleranz, dass dem Körper ein Enzym fehlt, das Laktose aufspalten kann. Die Symptome reichen von Bauchschmerzen bis hin zu Durchfall und anderen Beschwerden. Für Betroffene kann dies sehr unangenehm sein, aber im Gegensatz zu Allergikern nicht lebensbedrohlich. Zudem vertragen Menschen mit einer Intoleranz das betreffende Lebensmittel meist in geringen Mengen, wohingegen Allergiker bereits auf kleinste Mengen reagieren. Sie müssen das betreffende Lebensmittel daher strikt meiden. „Mit der neuen EU-Verordnung sollen Menschen, die an einer Allergie leiden, bestmöglich geschützt werden“, fasst es Ernährungswissenschafterin Romana Inger zusammen, „damit sie auch im Wirtshaus sicher sein können, dass ihnen ihr Essen wohl bekommt.“

Verpflichtende Schulung

Ab 13. Dezember müssen Wirtinnen und Wirte daher genau Auskunft darüber geben können, was sie servieren. Entweder vermerken sie die 14 betroffenen Allergene schriftlich in der Speisekarte, dies ist jedoch nicht verpflichtend. Oder sie informieren mündlich. Für die Servicemitarbeiter muss daher für jedes Gericht eine genaue Zutatenliste aufliegen, in der sie nachschauen können, ob Allergene im Essen vorkommen und den Gast auf Nachfrage darauf hinweisen. Dazu müssen sie gut geschult werden, denn nur dann wird die neue Verordnung zufriedenstellend umgesetzt werden. Die Fachgruppen in der Wirtschaftskammer bieten derartige Schulungen für Gastronomiebetriebe an. Der Wirt oder jemand anderer aus dem Betrieb muss das daraus gewonnene Wissen danach ans restliche Personal weitergeben. Der Nachweis über eine Schulung muss spätestens ein Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung erfolgen, alle drei Jahre muss die Schulung wiederholt werden. Spätestens bis Ende 2015 muss die EU-Verordnung überall in Niederösterreich umgesetzt werden. Der Strafrahmen bei Verstößen ist mit bis zu 50.000 Euro ungewöhnlich hoch.

Versteckte Zutaten

Es ist einiges an Expertenwissen gefragt, das sich die Wirte auf der Schulung aneignen. Soja etwa ist ein Allergen, das häufig zu Symptomen führt. In abgewandelter Form als Sojalecithin wird es als Emulgator eingesetzt, um die Eigenschaften des Produktes zu verbessern. So führt es beispielsweise bei Schokolade zu einem angenehmen Mundgefühl, dem cremigeren Schmelz und mehr Glanz. Sojalecithin ist auch in vielen anderen Produkten enthalten, sagt Ernährungswissenschafter Foller: „Sojalecithin ist ein wahrer Allrounder in der Lebensmittelindustrie. Besonders häufig findet man es in Schokoladenerzeugnissen, Margarine, Mayonnaise, Kuchen, Keksen, Blätterteig­gebäck, Instantpulver für Milch- und Kakao­getränke.“ Oft tarnt sich Sojalecithin auf der Zutatenliste unter der Nummer E322. Für Nichtallergiker ist diese Substanz unbedenklich, da sie vollständig im Organismus verwertet wird.
Auch viele andere Allergene finden sich in Produkten, in denen man sie nicht vermuten würde: glutenhaltiges Getreide etwa ist Bestandteil vieler Kartoffelfertigprodukte, Fertigsuppen und -saucen. Sellerie wird manchen Wurstwaren und Ketchup zugefügt. Senf ist in Fertigdressings und -marinaden enthalten. Erdnüsse können in vorfrittierten Produkten vorkommen. Der genaue Blick auf die Zutatenliste ist daher für Wirtinnen und Wirte ein Muss.

Kochen ohne Allergene?

Auf den ersten Blick wirkt die Thematik kompliziert – ist Kochen ohne die betroffenen Allergene eine Lösung? Romana Inger meint dazu: „Das Ziel kann nicht sein, gewisse Produkte komplett aus der Küche zu verbannen, denn vieles würde dann eintönig und langweilig schmecken. Vielmehr geht es darum, sich das entsprechende Know-how anzueignen. Dazu braucht man nun ein gutes Rohwarenmanagement und eine klare Kennzeichnung innerhalb der Küche.“ Am einfachsten und am gesündesten ist das Kochen mit frischen Zutaten – für viele Wirte ohnehin Standard und nicht anders denkbar. So wissen sie ganz genau, was sie ihren Gästen kredenzen und sind auf der sicheren Seite.

14 Allergene

Diese Inhaltsstoffe müssen ab 13. Dezember 2014 ausgewiesen werden:

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja(-bohnen)
  • Milch (inklusive Laktose)
  • Schalenfrüchte (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para-, Macadamia- und Queenslandnuss, Pistazie und Mandel)
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite
  • Lupinen
  • Weichtiere (Schnecken, Muscheln, Tintenfische)
  • Krebstiere

EU-Lebensmittelinformationsverordnung

Mit 13. Dezember 2014 müssen die Regelungen der EU-Lebensmittelinforma-tionsverordnung LMIV (Nr. 1169/2011) umgesetzt werden, wonach auch bei
unverpackten Lebensmitteln über allergene Inhaltsstoffe informiert werden muss.
In Österreich wurden diese Bestimmungen mit der Allergeninformations­verordnung (BGBI. II Nr. 175/2014) präzisiert. Diese Verordnung tritt ebenfalls mit 13. Dezember 2014 in Kraft. Das Bundesministerium für Gesundheit hat
dazu einige Leitlinien mit Umsetzungsempfehlungen veröffentlicht.
Informationen: www.bmg.gv.at

 

 

<- Zurück zu: GESUND + LEBEN

Simulationszentrum Hochegg