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Wilder Frühlingsgenuss

Ob Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel oder Sauerampfer: Wildkräuter sind nicht nur lecker, sie stecken auch voller Vitamine und Nährstoffe.

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Wenn sich die Temperaturen wieder auf wohlige Plus-Grade ausbreiten, findet man sie wieder im Wald und am Wegesrand: Bärlauch, Löwenzahn, Giersch, Brennnessel und viele andere. Wildkräuter stecken voller Vitamine und Nährstoffe, die unser Körper nach den kalten Wintermonaten gut gebrauchen kann – für den ersten Vitaminkick des Jahres, weiß Mag. Sonja Lugbauer, Ernährungsexpertin der Initiative »Tut gut!«: „Schon seit Jahrtausenden weiß man um die Anwendungsmöglichkeiten von Kräutern, die ursprünglich auf medizinische Zwecke beschränkt waren. Erst nach und nach wurden sie für die Küche entdeckt und geben nun so manchen Gerichten den letzten Schliff.“ In den letzten Jahrzehnten ist das Kräuterwissen etwas in Vergessenheit geraten, aber mit dem Trend zu einer gesunden und naturnahen Ernährung besinnen sich die Menschen wieder auf das, was vor ihrer Haustür sprießt.

Gesünder geht’s nicht

Die zarten Blätter von Brennnessel, Löwenzahn, Schafgarbe, Sauerampfer, Spitzwegerich, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch & Co. sind besonders reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C und bioaktiven Pflanzeninhaltsstoffen – und wirken anregend (Herz, Kreislauf, Atmung, Verdauung), beruhigend, entzündungshemmend oder immunstärkend. Besonders die Brennnessel liefert wertvolle Vitamin- und Mineralstoffe, weiß Sonja Lugbauer: „Ihr Vitamin-C-Gehalt ist beachtlich, zudem wirkt sie blutreinigend, entwässernd und entgiftend.“ Bereits einen Stammplatz in der Küche erobert hat sich der Bärlauch, umgangssprachlich auch „wilder Knofel“ genannt. Schwefelverbindungen wie Allicin, Vitamin C, Eisen und weitere wertvolle Inhaltsstoffe machen ihn zu einem überaus gesunden Wildkraut. Die Liste der positiven Eigenschaften von Wildkräutern ist lang – nicht umsonst sagt der Volksmund, dass gegen jede Krankheit ein Kraut gewachsen ist.

Ursprünglich & kraftvoll

Zusätzlich geben Wildkräuter den Speisen Geschmack und Aroma. Sie bringen das gewisse Etwas in die Alltagsküche und helfen zudem, die Verwendung von Kochsalz zu reduzieren. Viele Wildkräuter passen gut in Salate, Suppen, Pestos, Gewürzmischungen, andere sind ideale Heilpflanzen. Aus ihnen können Sie ohne großen Aufwand heilkräftige Tees oder Tinkturen herstellen. Damit die gesunden Inhaltsstoffe und das Aroma erhalten bleiben, sollten Sie die Kräuter besonders schonend verarbeiten. Kräuter mit kräftigem Eigengeschmack, harten Blättern und Stielen wie etwa Giersch und Liebstöckel sollten Sie mitkochen und zarte Pflanzen wie Kerbel usw. erst am Ende der Garzeit zufügen, um deren Eigengeschmack zu erhalten. Tipp: Kräutersalz kann man sehr leicht selber herstellen, indem man die Kräuter an heißen Sonnentagen sammelt, trocknet (am besten am Dachboden an einem schattigen Ort), fein schneidet bzw. reibt und dann mit grobem Salz oder Meersalz vermengt.

Kräuter entdecken

Gehen Sie auf Kräuter-Entdeckungsreise – bei einem Frühlingsspaziergang in der Natur kann man gleich die Zutaten für die nächste Mahlzeit mit nach Hause nehmen. Manchmal reicht bereits das „Unkraut­jäten“ im eigenen Garten, um nebenbei eine Schüssel Wildkräuter-Salat mit Löwenzahn, Brennnesselspitzen oder Gänseblümchen zu ernten. Doch Achtung, nicht jedes Kraut ist essbar. Gehören Sie zu den botanisch Unerfahrenen, sollten Sie zum Sammeln in freier Wildbahn lieber einen kundigen Menschen mitnehmen. Dann steht dem Verzehr der gesunden Kräuter nichts mehr im Wege. Und: Sagen Sie
niemals Unkraut zu ihnen!

Kleine Frühlingskräuterkunde

Sammeln Sie Ihre Kräuter möglichst jung und nicht an Straßenrändern.
Verwenden Sie nur Kräuter, die Sie eindeutig identifizieren können.

• Bärlauch: Ist reich an Vitamin C, wirkt antimikrobiell, stoppt Entzündungen und kann den Cholesterinspiegel senken. Er wird vor allem als Suppe oder Sauce verarbeitet, passt außerdem zu Käse, Salat oder Aufläufen. Achtung: Verwechseln Sie die Blätter nicht mit denen des giftigen Maiglöckchens! Das deutlichste Unterscheidungsmerkmal ist der markante Knoblauchgeruch des Bärlauchs, zudem ist seine Blattunterseite matt und hat eine deutlich erkennbare Mittelrippe.
• Brennnessel: Eher die jungen Blätter ernten, da sie etwas weniger Brennhaare haben und feiner schmecken. Vorab blanchiert verarbeitet man sie – ähnlich wie Spinat – zu Aufläufen, Suppen, Saucen, Salat oder Nockerln. Brennnesseln enthalten neben Eisen besonders viel Vitamin C und Flavonoide und Chlorophyllin – diese wirken blutreinigend und entgiftend.
• Gänseblümchen: Wirken stoffwechselanregend, werden für Salate, Cremen, Suppen, Aufstriche, Essenzen und Süßspeisen verwendet.
• Giersch (Geißfuß): als „klassisches Unkraut“ in fast allen Gärten zu finden. Schmeckt und riecht nach Sellerie, Karotte und Pastinake, enthält viel Vitamin C und wirkt verdauungsfördernd. Als Einlage für Suppen, Aufläufe und Fleischgerichte schmeckt er besonders herzhaft. Achtung: Nicht mit dem giftigen Schierling oder Bärenklau verwechseln!
• Gundelrebe (Gundermann): kleines, herzförmiges Kraut mit gekerbtem Blattrand. Sparsam verwendet eignet sich die Gundelrebe zur Verfeinerung von Suppen, da sie einen herben, kräftigen Geschmack hat. Sie wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und antioxidativ.
• Kerbel: riecht nach Anis, regt Verdauung und Kreislauf an. Enthält viel Vitamin A und C, Magnesium und Eisen. Man sollte ihn frisch und roh verarbeiten, vor allem als Sauce zu Fleischgerichten. Achtung, nicht mit dem giftigen Schierling verwechseln! Dieser hat im Gegensatz zu Kerbel einen rot gefleckten Blattstiel, der nicht behaart ist.
• Löwenzahn: eher junge, zarte Blätter sammeln. Den bitteren Geschmack kann man durch Einlegen der Blätter in gesalzenes Wasser mildern. Die enthaltenen Bitterstoffe regen Appetit und Verdauung an. Löwenzahn enthält viel Vitamin C und A, ß-Carotin, Eisen und Kalium und wird vor allem für Salate und Aufläufe verwendet. Aus den Blüten lässt sich Honig herstellen.
• Sauerampfer: Die leicht bitteren jungen Blätter dieser Pflanze wirken appetitanregend, blutreinigend, harntreibend und leberstärkend. Enthält viele Mineralien und Vitamin C. Zubereitung ähnlich wie Spinat, als Sauce, Suppe oder Salat.
• Spitzwegerich: Wird gerne als Hustenmittel in Form von Saft oder Pastillen verwendet, wirkt krampf- und schleimlösend sowie entzündungshemmend. Junge Blätter finden Verwendung in Suppen, Saucen und Salaten.
• Vogelmiere: ein „Unkraut“, das überall zu finden ist. Hat einen hohen Vitamin-C- und Eisen-Gehalt. Schmeckt hervorragend als Pesto und in Salaten sowie in Suppen.
• Zitronenmelisse: wirkt nervenstärkend, beruhigend und krampflösend. Ist geeignet zum Aromatisieren von Getränken, Salaten und Kompotten.

Bärlauchsuppe

Zutaten: 150 g Bärlauch (frisch), 300 g Erdäpfel, 3/4 l klare Gemüsesuppe,
1/2 TL Zucker, 2 EL Naturjoghurt, 1 EL Sonnenblumenöl, Muskatnuss (gemahlen), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Bärlauch grob schneiden und in Öl glasig andünsten. Die Erdäpfel
schälen und roh dazureiben, mit klarer Gemüsesuppe aufgießen und köcheln lassen. Anschließend würzen (ev. pürieren) und mit Naturjoghurt oder Sauerrahm verfeinern. Erst kurz vor dem Servieren salzen und mit Brotwürfeln bestreuen.
Tipp zum Garnieren: 30 g Brotwürfel im Backrohr getrocknet oder in der Pfanne geröstet

Wilde Cremesuppe

Zutaten: 250 g junge Brennnesselblätter, 250 g hellgrüne Gierschblätter, 250 g
Spinat (oder Bärlauch), 1 l Gemüsebrühe, 2 Zwiebeln (mittelgroß), 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Sauerrahm
Zubereitung: Klein geschnittene Zwiebeln in Öl glasig anrösten. Wildkräuter und Spinat waschen, grob zerkleinern und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt ca. 15 Minuten kochen lassen. Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas Sauerrahm hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren.

Gnocchi mit Sauerampfersauce

Zutaten: 450 g Erdäpfel (mehlig), 150 g Mehl (griffig),
1 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Weizengrieß, 1 Ei, Salz. Sauce: 100 g Sauerampfer (frisch), 1 Schalotte, 1 TL
Sonnenblumenöl, 2 EL Weinessig, 200 ml klare Gemüsesuppe, 1 großer Erdapfel (roh), 1 EL Sauerrahm
Zubereitung: Erdäpfel kochen, schälen und pressen. Mit Mehl, Grieß, Salz, Öl und Ei zu einem Teig kneten und ca. 25 Minuten rasten lassen. Zu dünnen Rollen formen, in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden, mit einer Gabel eindrücken und in Mehl wälzen. In kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Für die Sauce Sauerampfer waschen und fein schneiden. Schalotte fein hacken, in wenig Öl anschwitzen, Sauerampfer beigeben und mitdünsten. Mit Weinessig ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. Einen großen rohen Erdapfel zur Bindung hineinreiben und mitkochen lassen. Mit Sauerrahm zu einer sämigen Sauce vollenden. Gnocchi anrichten und mit der Sauce übergießen.

Topfen-Kräuter-Laibchen

Zutaten: 500 g Magertopfen, 50 g Schinken (mager), 2 Eier, 6 EL Vollkornbrösel, 1 EL Vollkornmehl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Wild- oder Gartenkräuter (frisch, gehackt)
Zubereitung: Schinken fein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen und gut abschmecken. Bei Bedarf Vollkornsemmelbrösel beigeben. Mit feuchten Händen 8 kleine Laibchen formen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Blech beidseitig goldbraun backen.
Tipp: Als Beilage Erdäpfel und gemischten Blattsalat oder gedünstetes Gemüse servieren.

Forellenfilet mit Kräutern

Zutaten: Forellenfilet, 1 Knoblauchzehe, 4–5 EL Garten- oder Wildkräuter
(z. B. Brennnessel, Dille, Kresse, Löwenzahn, Petersilie, Bärlauch), Saft einer
Bio-Zitrone, Salz, Mehl, Olivenöl
Zubereitung: Kräuter waschen und fein hacken. Forellenfilet salzen, mit Zitronensaft beträufeln, auf der Hautseite in Mehl tauchen, die andere Seite dick mit Kräutern belegen. Olivenöl erhitzen, den Fisch mit der Mehlseite voran vorsichtig fast durchbraten. Fisch umdrehen und nur kurz auf der anderen Seite braten. Mit frischem Gemüse der Saison servieren.

Kandierte Blüten

Zutaten: 1 Eiweiß, Puderzucker, Veilchen- oder Rosenblüten
Zubereitung: Eiweiß kurz aufschlagen und mit einem Backpinsel auf die Blüten auftragen. Anschließend die Blüten durch ein Teesieb mit Zucker bestäuben. Zum Trocknen auf ein mit Puderzucker bestäubtes Backpapier legen und in einem trockenen, dunklen Raum trocknen lassen, so behalten sie gut ihre Farbe.

Eisige Blüten

Zubereitung: Essbare Blüten von Veilchen, Gänse­blümchen, Thymian oder Lavendel sind als Eiswürfel ein hübscher Blickfang: Im Ganzen oder zerkleinert in Eiswürfelbehälter legen und halb mit Wasser auffüllen. Nach dem Gefrieren eventuell nochmals eine Schicht Blüten darauf legen und wieder mit Wasser auffüllen, wiederum gefrieren lassen.

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