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Scharf, schärfer, Chili

Stolze Vierkanthöfe, schmale Straßen gesäumt von Mostbirnbäumen, sanfte Hügel und sattes Grün. Am Ende von St. Leonhard am Forst geht es einen Feldweg steil und eng hinauf, und da ist es, das „schärfste“ Feld des Mostviertels. Hier wachsen sie – die Chilis.

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Informationen: www.chilifarm.at

Am Anfang stand die Unzufriedenheit von Chilibauern Richi Fohringer mit den fertigen Chili-Produkten am Markt: zu wenig Paprikageschmack, zu viel Essig, schlichtweg „unrund und fad“. Würde sich so mancher nun ein leises „Schade“ denken und mit der besten der schlechten Saucen mehr oder weniger zufrieden sein, nicht so Fohringer. Für ihn war diese Erkenntnis der Beginn eines Versuches, der sich bald als Erfolgsweg herausstellte.

Von sechs Chili-Pflanzen ...

Sechs Chili-Pflanzen waren es, die er bei einem Besuch der Arche Noah in Schiltern kaufte. Gespannt war die ganze Familie – der noch etwas kritische Schwiegervater, der innovative Onkel und natürlich er selbst und seine Frau Martina. Würde das raue Klima des Mostviertels mild genug sein, der Boden passen und sich auch genug ernten lassen, um eine Sauce herzustellen, die den kritischen Gaumen des Qualitätsmanagers zufrieden stellt? Bei der Ernte im Herbst konnten bereits die ersten drei Fragen mit einem kräftigen „Ja“ beantwortet werden, und die letzte Zustimmung gab es kurz darauf beim Verkosten der ersten Sauce.

... zu 140 Chilisorten

Eines tat dem Chilibauern aber bei der Ernte in der Seele leid: „Da schmeißt man die vielen kleinen Körner in der Mitte, den Samen einfach weg – ewig schade!“ Seither werden die Samen hauptsächlich selbst gewonnen. Mittlerweile sind es rund 140 Chilisorten in den Schärfegraden von mild-süß-sauer über scharf-fruchtig bis hin zu höllisch scharf, die Fohringer auf 3.000 Quadratmetern anbaut. Als Ein-Personen-Betrieb ist er für Anbau, Ernte, Herstellung und Vermarktung zuständig, kann sich aber auf Mithilfe seiner Familie verlassen.

Natürlich arbeiten

Eines ist dem Chilibauern besonders wichtig: natürlich zu arbeiten. Nützlinge und Jauchen helfen beim Gesundbleiben der Pflanzen, Farb- und Konservierungsstoffe gibt es keine. Was es dafür gibt, ist eine bunte Auswahl an verschiedenen Saucen. Für jeden Schärfegrad und mit einem Tipp zur Verwendung.
Eine Einschränkung gibt es aber: „Meine Saucen gibt es nicht immer und nicht überall!“ So sucht sich Fohringer die Vertriebspartner genau aus, es muss für ihn stimmig sein. Pro Region gibt es nur einen Vermarkter. Der Web­shop ist ein Zusatzangebot. Wenn die Saucen für heuer dann aus sind, heißt es warten. Im vergangenen Jahr war mit Jänner alles ausverkauft. Bei den Kunden bewirkte das kein Davonlaufen, kein „Dann halt nicht“-Denken. Nein, sie warteten und freuten sich auf den Sommer und die neuen feurigen Saucen. Das ist auch Teil seiner Philosophie: Weg vom allzeit verfügbaren Durchschnitt hin zu Spezialitäten, die sich durch hohe Qualität auszeichnen.

Gesunde, scharfe Früchtchen

Chili-Neueinsteigern rät er zu einem langsamen Herantasten an die Schärfe. Da geht es nicht um ein „Starker-Mann-Spielen“ und dann umkippen, wie er sagt. Sein persönlicher Liebling ist nicht der Schärfste, den er hat, sondern Lemon Drop. Ein leuchtend gelber Chili mit einem ausgeprägten Zitronenaroma.
Eines ist aber allen Paprika-Gewächsen gemeinsam: die positive Wirkung auf die Gesundheit. So haben sie, bezogen auf ihr Gewicht, rund dreimal so viel Vitamin C wie Zitrusfrüchte. Besonders rote Früchte sind reich an Beta-Carotin. Ebenso ist das für den Eiweißstoffwechsel wichtige Vitamin B6 enthalten und die Vitamine B2 und B12. Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Zink lassen sich nachweisen. Eine wahre Vitaminbombe, die kleinen scharfen Früchtchen.

Leicht zu züchten

Und pflegeleicht dazu – ein warmes Plätzchen, und schon kann es losgehen mit der privaten Chilizucht. Frische Früchte oder Pflanzen bietet Richi Fohringer nicht an, obwohl er immer wieder darum gebeten wird. Er ist spezialisiert auf seine Saucen, die helfen die chililose Zeit scharf zu überbrücken. Für frischen Nachschub aus dem Garten oder vom Balkon kann dann der Hobbygärtner selbst sorgen!

Die Familie der Paprika, Peperoni und Chili

Die große Gattung der Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und umfasst die süßen bis milden Paprika, die würzig milden bis scharfen, länglichen Peperoni und die vorrangig kleinen, aber umso schärferen Chilis. Unterschiede gibt es in Farbe, Größe und Schärfe. Die meisten der vielseitigen Pflanzen enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, allerdings in unterschiedlicher Stärke. Oftmals werden die Früchte irrtümlich als Schoten bezeichnet. Botanisch gesehen werden sie aber wie der Kürbis zu den Beerenfrüchten gezählt.

Chili im Hausgarten oder auf dem Balkon

Ein warmes und geschütztes Plätzchen ist die Grundvoraussetzung für eine reiche Chili-Ernte. Geschmackssache hingegen ist es, ob man Jungpflanzen kauft oder selbst welche aus Samen zieht. Beides bieten Gartenfachgeschäft, Versand oder aber auch Nutzpflanzen-Erhaltungsorganisationen an.

Aussaat und Pflege

Die Aussaat ist ab Mitte Februar möglich, als Keimtemperatur muss 20 bis 25° C möglichst konstant gegeben sein. Ideale Bodenwärme und Lichtverhältnisse finden die Samen auf der Fensterbank über der Heizung. Die Erde sollte frei von Torf und eventuell mit Sand gemischt sein. Die Keimung erfolgt nach zwei bis sechs Wochen. Haben die Pflänzchen mindestens zwei vollgrüne Blattpaare, werden sie vereinzelt (pikiert).
Ab Mitte April dürfen Jungpflanzen an warmen Tagen ins Freie, ausgepflanzt wird aber nur an frostfreien Standorten wie im Gewächshaus. Erst nach den Eisheiligen dürfen dann alle Chilipflanzen ins Freie. Generell lohnt es sich, so lange zu warten, bis der Boden bereits gut erwärmt ist, da die Pflanzen dann zügig weitergedeihen. Chilis lieben warme, windgeschützte Standorte und gedeihen auch wunderbar in Töpfen auf dem Balkon oder der Terrasse. Wichtig ist regelmäßiges Gießen – im Topf bei sommerlichem Wetter täglich, im Beet alle zwei bis drei Tage. Stress durch seltenes Gießen oder durch zu viel Wasser hat Auswirkungen auf die Schärfe – sie wird stärker!

Zierde für den Garten

Neben dem Geschmack haben Chilis aber noch einen Vorteil: Sie sind dank ihres kompakten Wuchses und ihrer bunten Früchte eine Zierde des Gartens und setzen gerade dann, wenn viele Sommerblumen bereits verblüht sind, bunte Akzente. Wenn nun die ersten Früchte kräftig aus dem satten Grün herausleuchten, gilt es dennoch ein wenig Geduld zu haben, denn das intensivste Aroma haben vollreife Früchte. Möchte man für das kommende Jahr Saatgut gewinnen, dann sollte man die Samen rund zwei Wochen gut trocknen lassen, in Papiertüten lagern und beschriften.
Wichtig: Nach der Verarbeitung von Chili, aber auch schon nach dem Berühren immer gut die Hände waschen! Die Pflanzensäfte bleiben sonst lange Zeit an den Fingern haften und die Berührungen von Schleimhaut, besonders aber der Kontakt mit den Augen ist sehr schmerzhaft. Auch bei Lagerung auf eine Trennung vom normalen Paprika achten, damit kleine Kinder nicht versehentlich die hübschen Chilis angreifen oder essen.

Buchtipp

Chili, Paprika und Peperoni, von Melanie Grabner
80 Seiten, 2011, ISBN: 978-384048102-4, 10,95 Euro
Zu bestellen unter
www.gartenbuch.at

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