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Klinische Gourmet-Menüs

Gesundheit geht auch durch den Magen, deshalb kommt in den NÖ Landeskliniken nur das Beste auf den Teller – nach den Kriterien regional, saisonal, biologisch und fair.

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Wer schon einmal Patient in einem NÖ Landes­klinikum war, weiß es: Das Essen hat mit dem früher manchmal eintönigen Spitalseinerlei nichts gemein. Heutzutage wird man hier kulinarisch nach Strich und Faden verwöhnt – mit gesunden, abwechslungsreichen und köstlichen Speisen. Denn zum Gesundwerden ist auch wichtig, dass das Richtige auf dem Speiseplan steht, lautet hier das Credo. Seit Jahren gelten höchste Qualitätsmaßstäbe, gekocht wird mit vielen frischen Zutaten, gemäß den Kriterien regional, saisonal, biologisch und fair. Produkte aus der Region bedeuten kurze und damit klimafreundliche Transportwege, sind immer frisch und damit vor allem bei Obst und Gemüse nährstoffreicher – gut für die Gesundheit der Patienten und Mitarbeiter sowie für die Umwelt. 74 Prozent aller verwendeten Lebens­mittel stammen von Lieferanten aus Niederösterreich, der Bioanteil betrug im Jahr 2013 rund 29 Prozent.

Sorgfalt & beste Zutaten

Unterstützung bekommen die Küchenteams vom Projekt »Vitalküche«, mit dem seit einigen Jahren regionale, saisonale und biologische Lebensmittel in den Großküchen forciert werden (siehe Kasten Seite 49). Mit viel Wissen, Sorgfalt und den besten Zutaten gelingt es den Küchenteams der NÖ
Landeskliniken, den Patienten den Spitalsaufenthalt zumindest kulinarisch zu versüßen. Und das ist eine große Herausforderung, schließlich gilt es täglich tausende Portionen gesunder und köstlicher Speisen zuzubereiten.
Wie kann das in derart riesigen Mengen funktionieren – ohne Qualitätsverlust und mit den besten Zutaten? GESUND&LEBEN hat sich im Landesklinikum St. Pölten umgesehen.

Neue Hightech-Großküche

2.000 m² Nutzfläche, mehr als 6.000 Portionen Essen pro Tag, 20 Köche – das sind die Eckdaten der neuen Hightech-Großküche im Landesklinikum St. Pölten. Anfang März übersiedelte das insgesamt 90-köpfige Küchenteam in diese neue Küche. Alles ist hier am modernsten Stand der Technik, angefangen beim Etagenbackofen, über spezielle Kochkessel bis hin zu einem ausgeklügelten Speisenverteilsystem. Bekocht werden hier täglich neben den rund 1.000 Patienten und 1.200 Mitarbeitern auch 21 Kindergärten, 14 Horte und Mittelschulen sowie die Kunden von „Essen auf Rädern“.

Emsiges Treiben

Es ist ein emsiges Treiben an diesem Vormittag, bereits seit Stunden sind die Mitarbeiter im Einsatz. Karotten und Sellerie fürs Gemüse Julienne sind schon in Streifen geschnippelt und köcheln in einem großen Topf vor sich hin – die spätere
Beilage zum Rotbarschfilet. Dieses wird gerade pochiert, eine besonders schonende und gesunde Zubereitungsart. Die Filets fürs Paprikahuhn brutzeln im mehrlagigen Heißluftofen und nehmen eine verführerische Farbe an – und wie das duftet! Im 400-Liter-Nudelkochkessel beginnt das Wasser für die Hörnchen bereits zu wallen. Hinein damit! Gegenüber wird gerade der Beilagensalat für die Erdapfelpuffer portioniert und angerichtet (siehe Rezepte). Feine Aromen ziehen durch den Raum, fast wie daheim beim Kochen. Nur mit einem Unterschied, und zwar einem riesengroßen: Alles ist hier viel größer dimensioniert – Töpfe, Küchengeräte und die Öfen. Anders ließe sich das große Speisen­angebot auch gar nicht zubereiten.

Verschiedene Menüs

In der Zwischenzeit nimmt Chefkoch Martin Knabb einige Bleche mit Spinattaschen aus dem Ofen. Diese werden später bei der Diplomfeier in der Krankenpflegeschule serviert, für die das Küchenteam das Catering übernimmt. Koch Peter Hahn rührt mit einer Riesenkelle den Spinat um, damit er nicht verbrennt – den gibt’s heute für die Kunden von „Essen auf Rädern“. In der separaten Diätküche werden gerade spezielle Sonderkostformen zubereitet, etwa für Menschen mit Schluckbeschwerden. Jeder Patient, jede Patientin bekommt ein individuelles Menü, das gemeinsam mit einer Diätologin ausgearbeitet wird. In einem abgetrennten Bereich bestreicht die gelernte Konditorin Tamara Wimmer ein großes Blech mit Teig für die Biskuitroulade – das bereits zehnte an diesem Vormittag. Ein Stück davon bekommen die Patienten, die das »tut gut«-Menü gewählt haben, zum Dessert. Obwohl so viele Menschen hier arbeiten, gibt es kein Durcheinander – jeder weiß, was er zu tun hat, arbeitet sorgfältig und mit Freude – das spürt man, und das schmeckt man später auch.

Schonende Zubereitung

Für die Kindergärten, Horte und Mittelschulen stehen heute Obstknödel am Speisezettel, insgesamt 520 Stück. Sie werden in Bröseln geschwenkt, portioniert und abgepackt – ganz vorsichtig, damit kein Knödel zerbricht. „Gerade bei Kindern ist es wichtig, dass alles schön ausschaut“, schmunzelt Chefkoch Knabb. Modernste Geräte sorgen für einfachere Arbeitsabläufe und schonende Zubereitungsarten, alles am neuesten Stand der Technik. „Die Logistik dahinter, der Einkauf und vieles andere ist sehr anspruchsvoll“, weiß Küchen­leiterin Helga Delivuk. Sie ist für den gesamten Produktionsprozess verantwortlich. Und sie freut sich besonders darüber, dass in der neuen Küche niemand mehr schwer heben muss; alle Geräte sind ergonomisch und leicht zu bedienen.

Neue Gerichte testen

Das Küchenteam betätigt sich auch kreativ, entwickelt eigene Gerichte und testet sie. „Wir müssen alle neuen Speisen selber probieren – erstens um zu wissen, wie sie schmecken, und zweitens, wie sie nach zwei Stunden ausschauen“, sagt Helga Delivuk, „manche Nudelsorten beispielsweise verfallen einfach nach einer gewissen Zeit.“ Nicht jedes Lebensmittel darf hier auf den Teller, es wird vorher einer strengen Qualitätskontrolle unterworfen: Nur die besten sind gut genug.

Zahlen & Fakten

• ca. 2.000m² Nutzfläche
• 90 Personen Eigenpersonal
• Kücheneinrichtung inkl. Maschinen und Verbauungen, Kosten: € 1.350.000,– (z. B. Etagenbackofen € 23.000,–, Kochkessel 400 Liter € 20.000,–, Fritteuse € 16.000,–)
• Speisenverteilsystem: € 1.080.000,–
• 6.000 Portionen werden täglich zubereitet:
  • ca. 1.000 Patienten pro Mahlzeit
  • 21 Kindergärten im Stadtgebiet (jährlich 53.000 Portionen in 10 Monaten)
  • 14 Kinderhorte und Mittelschulen (jährlich 51.000 Portionen in 10 Monaten)
  •  „Essen auf Rädern“ (jährlich 115.200 Portionen in 10 Monaten)
  •  ca. 1.200 Mitarbeiter täglich (Mitarbeiter gesamt 3.056)

• 30 % Bio-Anteil bei den Zutaten
• 60 % aller Produkte werden in der Region gekauft
• 59 % der Lebensmittel werden als Frischware gekauft

Verbrauch 2013:

• ca. 70.000 kg Fleisch
• ca. 27.000 kg Erdäpfel
• ca. 53.000 kg Gemüse frisch
• ca. 11.300 kg Teigwaren
• ca. 9.000 kg Reis
• ca. 151.000 Stück Eier frisch
• 234.000 Semmeln
• 130.000 Liter Milch

»Vitalküche« 

Mit dem Projekt  »Vitalküche - Gemeinschaftsverpflegung in Niederösterreich« will die Initiative »Tut gut!« interessierte Gemeinden, Kindergärten, Schulen, Betriebe und Verpfleger dabei unterstützen, das Ernährungsangebot zu optimieren. Die »Vitalküche« unterstützt die medizinische Therapie und bereichert die Krankenhausküche mit Lebensmitteln aus der Region. Dabei kommen auch verstärkt Bio-Lebensmittel zum Einsatz. Davon profitieren Gesundheit, Umwelt und regionale Wirtschaft. Das Projekt »Vitalküche« läuft schon seit einigen Jahren, nun wurde ein neuer Qualitätsstandard gesetzt: das Qualitätssiegel »Vitalküche«, mit dem die Küchen der NÖ Landeskliniken von einer externen Stelle zertifiziert werden. Dieses Qualitätssiegel ist eine Maßnahme der bundesweiten Vorsorge­strategie und wird finanziert aus den Mitteln der Bundesgesundheitsagentur.
Täglich stehen drei Menüs zur Auswahl:

• »tut gut«-Menü: schmackhafte Hausmannskost
• »NÖ Vitalkost«: vegetarische Speisen, erweitert mit Milch, Milchprodukten, Eiern und Fisch
• »Leichte Vollkost«: ohne Zwiebel und Knoblauch, leicht verdauliche Speisen

Informationen: »tut gut«-Hotline: 02742/22655, www.noetutgut.at

40 Jahre „Essen auf Rädern“ 

Die Aktion „Essen auf Rädern“ feiert heuer in Wiener Neustadt einen runden Geburtstag: Seit 40 Jahren werden Personen täglich zu Hause mit einem Mittagessen versorgt, und von Anfang an ist das Landesklinikum Wiener Neustadt Partner. Täglich werden 400 bis 500 Essen ausgeliefert. In den
40 Jahren waren das in Summe mehr als eine Million Mittagessen – und das in höchster Qualität.  „Im Rahmen der Vitalküche bieten wir einen sehr
abwechslungsreichen Speiseplan an. Wir achten ganz besonders auf die Frische der Produkte und versuchen, so viel wie möglich in der Region
einzukaufen“, berichtet Küchenchef Johannes Haindl. Den Kunden schmeckt es, wie man an den zahlreichen positiven Rückmeldungen sieht.

Rotbarschfilet mit Gemüsejulienne

Zutaten (4 Portionen): 4 Rotbarschfilets, 4 Karotten, 4 Sellerie, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Karotten und Sellerie schälen und in kleine Streifen schneiden. Mit Salz und Zitronensaft vermischen, kurz in einer Pfanne anbraten. Fisch salzen und pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln, aufs Gemüse legen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Backrohr (oder Kombidämpfer) etwa 15 Minuten garen (nur fürs Backrohr geeignete Pfannen verwenden). Dazu passen Petersilerdäpfel.

Paprikahuhn

Zutaten (4 Portionen): 4 Hühnerfilets, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 20 g Paradeismark, 60 g Sauerrahm,
40 g Mehl, 1/8 l Hühnersuppe, 3/4 l Wasser, wenig Öl zum Anbraten, 20 g Paprikapulver edelsüß, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Hühnchen salzen, in der Pfanne anbraten und herausnehmen. Kleingehackte Zwiebeln und Knoblauch hellbraun rösten. Paradeismark, Suppe und Paprikapulver dazugeben, schnell durchrühren. Mit kaltem Wasser aufgießen, Hühnerfilets dazugeben. Mit Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer würzen, etwa 45 bis 50 Minuten garen. Sauerrahm mit Mehl und etwas Wasser versprudeln und in die kochende Sauce zügig einrühren bis zur gewünschten Konsistenz. Nach Belieben das Hühnchen herausnehmen, um die Sauce zu pürieren. Dazu passen Nudeln, Reis oder grüner Salat.

Erdapfelpuffer mit Knoblauchsauce

Zutaten (4 Portionen): 1,20 kg Bio-Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1/2 Knoblauchzehe, 1 kleine Karotte, 5 Eier, 1/8 l Sauerrahm, 1/8 l Joghurt, Salz und Pfeffer, Öl zum Heraus­braten
Knoblauchsauce: 1 Becher Yoghurt, 1 Becher Sauerrahm, Knoblauch nach Belieben, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Erdäpfel und Karotten schälen, waschen und fein rapseln. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen, würzen und abtropfen lassen. Portionieren und in der Pfanne mit Öl herausbraten. Für die Sauce das Yoghurt mit dem Sauerrahm verrühren, Knoblauch hineinpressen, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren etwas durchziehen lassen. Dazu passt grüner Salat.

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