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Kleine Helfer mit viel Kraft

Auf den Frühling bereiten sich die »tut gut«-Wirte schon jetzt mit einer speziellen Schulung vor: Gastronom Johannes Scheugl aus Etsdorf macht ihnen Lust auf feine Aromen und interessante Geschmackserlebnisse – und der GESUND&LEBEN-Redaktion auch.

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Majoran, Minze, Salbei, Beifuß – Kräuter, so weit das Auge reicht. Inmitten dieser blühenden und duftenden Pracht steht Johannes Scheugl, ein Wirt mit einer aromatischen Leidenschaft. Rund 300 Arten hat er über die Jahre „in seinem Reich“, wie er seinen Kräutergarten nennt, zusammen­getragen. Der »tut gut«-Wirt bietet in seinem Landgasthaus in Etsdorf am Kamp eine breite Palette an Kräuter-Gerichten an und hält auch regelmäßig Kochseminare, bei denen er sein Kräuterwissen weitergibt.
Denn Kräuter haben viel zu bieten – sie duften, sie schmecken und einige haben sogar eine
heilende Wirkung. Damit auch seine »tut gut«-Wirte-Kolleginnen und -Kollegen Lust auf gesunden Geschmack bekommen, lud er sie und GESUND&LEBEN zur Schulung ein – jetzt, im Herbst, damit sie im Frühjahr so richtig aromatisch starten können.

Reiben & riechen

Bei der Führung durch seinen Kräutergarten ist der gebürtige Kärntner ganz in seinem Element: „Macht’s amol a Reibal und a Riachal“, fordert er seine Kursteilnehmer – allesamt »tut gut«-Wirte – auf, ein Blättchen zwischen den Fingern zu reiben und daran zu riechen. „Dieser Duft! Was gibt es Besseres?“, schwärmt Scheugl und riecht am Blatt der Zitronenverbene. „Davon reichen drei Blätter, um einer Speise den speziellen Zitronengeschmack zu geben.“
Das intensivste Kraut in Scheugls Kräuter­garten ist der mexikanische Estragon, der nach Anis schmeckt. Nicht jedermanns Geschmack, doch er preist das bittere Kraut geradezu an: „Einmal täglich sollte man ein bitteres Kraut essen, das regt Speichelfluss und Stoffwechsel an und ist gut für die Verdauung. Der Körper braucht diese Bitterstoffe.“ Besonders ans Herz legt einem der Kräuterexperte das sogenannte Lebenskraut, Jiaogulan: „Die wertvollen Inhaltsstoffe dieses chinesischen Heilkrauts wirken sich positiv auf die Gesundheit aus.“ Gesundheitswissen gibt’s bei der Kräuterführung gleich inklusive.

30 Salbeiarten

Als sein „Steckenpferd“ bezeichnet Wirt Scheugl den Salbei, rund 30 verschiedene Arten hat er in seinem Kräutergarten: angefangen beim gängigen Salbei officinalis, über Apfelsalbei und Fruchtsalbei bis hin zu Johannisbeersalbei, der in Scheugls süßes Pesto kommt (Rezept siehe Seite 43). Für Süßspeisen verwendet Scheugl die Stevia-Pflanze oder das Azteken-Süßkraut – zwei gesündere Varianten zu Zucker. Viel hat er experimentiert, bis er den gewünschten Geschmack gefunden hat: „Stevia hat eine vielfache Süßkraft im Vergleich zu Zucker. Die richtige Mischung herauszufinden war gar nicht so einfach.“ Doch Johannes Scheugl experimentiert gern mit Geschmäckern und Aromen, kreiert einzigartige Gerichte, die es in dieser Art nur in seinem Bio-Kräuter-Landgasthaus gibt.

Kräuter verarbeiten

Das Herzstück seines Kräutergartens ist das Aromahaus: Hier werden die Kräuter kopfüber zum Trocknen aufgehängt. Das Angebot aus dem
Kräutergarten wechselt im Lauf der Jahreszeiten. Getrocknet, zu Pesto verarbeitet, zum Verfeinern von Essigen oder Ölen oder in Kombination mit Obst in Marmeladen und Gelees machen Kräuter auch dann gute Figur, wenn sie im Garten gerade nicht verfügbar sind. Der »tut gut«-Wirt weiß genau, was wofür verwendet werden kann. Für Anschauungszwecke hat er in seinem Garten auch eine Giftecke, um zu zeigen, welche Kräuter ungenießbar sind – und im schlimmsten Fall sogar giftig. Scheugl warnt vor zu leichtfertigem Umgang: „Man sollte die Kräuter genau kennen, die man verarbeitet.“ Ein weiteres Tabu ist der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln: „Kräuter auf keinen Fall mit chemischen Substanzen düngen, das tut weder den Kräutern noch Ihrer Gesundheit gut.“

Pesto selber machen

Eine Spezialität in Scheugls Landgasthaus sind die selbst gemachten Pestos (siehe Rezepte Seite 43). Sie schmecken nicht nur zu Nudeln, sondern auch zu Fleisch, Salat oder Strudel. Und das Beste: Pesto selber machen ist ganz einfach.
Probieren Sie’s aus: Selbst gemachtes Pesto schmeckt einfach besser als das fertige aus dem Supermarkt. Außerdem enthält Fertig-Pesto oft Aromastoffe und Konservierungsmittel.
„Aus jedem Kraut kann man ein Pesto machen“, weiß Scheugl, „es müssen nicht immer Basilikum und Pinienkerne sein. Verwenden Sie Kräuter, die bei uns heimisch sind und die Sie kennen. Experimentieren Sie je nach Lust und Laune – der Geschmack wird Sie überzeugen.“

Lange haltbar

Pesto wird gewöhnlich nicht erhitzt, sondern hinterher unter das Essen gerührt oder dazu gereicht. Und sollte am Ende etwas übrig bleiben: Selbst gemachtes Pesto hält sich im Kühlschrank in einem Schraubglas fest verschlossen bis zu drei Wochen frisch. Am besten bleibt das Aroma erhalten, wenn Sie das Pesto glatt streichen und etwas Olivenöl darauf gießen, so dass die Ober­fläche knapp bedeckt ist.
Übrigens: Der Begriff „Pesto“ geht zurück auf das italienische Wort „pestare“ („zerstampfen“). Denn ganz klassisch wird Pesto im Mörser gemacht, leichter geht‘s im Mixer oder mit dem Pürierstab – doch nicht zu lange mixen, sonst kann das Pesto bitter werden.
Scheugl hat noch einen Tipp parat: „Vor der Zubereitung die Kräuter waschen und wieder trocknen lassen. Denn verkocht man sie nass, beginnen sie zu gären.“ Geballtes Wissen und viele Tipps für den richtigen Kräutergeschmack – inklusive Gesundheitsbonus.

Kräuter – was macht sie so wertvoll? 

Kräuter und Gewürze bieten nicht nur geschmackliche Abwechslung, sondern versorgen den Körper auch mit zahlreichen Inhaltsstoffen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Bestimmte Farbstoffe stimulieren das Immunsystem und schützen unsere Zellen. Bitter- und Scharfstoffe regen den Magen-Darm-Trakt an und einzelne Komponenten des ätherischen Öls sind sogar gegen Bakterien und Viren wirksam. Kräuter enthalten darüber hinaus hohe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Da wir sie in relativ geringen Mengen essen, tragen sie zwar nicht in nennenswertem Ausmaß zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung des Körpers bei, ergänzen unsere Speisen aber durchaus sinnvoll und sorgen für mehr Geschmack. Außerdem: Wer mit Kräutern würzt, braucht weniger Salz und schärft gleichzeitig das Geschmacksempfinden.

Kräuter überwintern 

• Trocknen: Entweder bündelweise aufhängen (vor Sonnenlicht geschützt, in einem gut durchlüfteten, warmen Raum), auf sauberem Papier (kein Zeitungspapier!) auflegen oder im Backrohr bei max. 40 bis 50 Grad bzw. im Trockenautomaten langsam trocknen. Gut ausgetrocknete Kräuter erkennen Sie am Rascheln der Blätter. Die fertig getrockneten Kräuter vom Stängel rebeln, luftdicht verschließen und an einem dunklen Ort lagern.
Abgepackt in Gläser sind sie so bis zu einem Jahr haltbar.
 Gut zum Trocknen geeignet: Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin und Thymian.
• Einfrieren: Die Kräuter waschen und trocken tupfen, entweder hacken oder als ganze Blätter einfrieren.
Gut zum Einfrieren geeignet: Petersilie, Dille, Basilikum, Thymian, Estragon, Melisse und Schnittlauch. Gefrorene Kräuter erst am Ende der Kochzeit direkt in die Speise geben – nicht mitkochen lassen.
• Einlegen: Kräuter lassen sich gut in Essig oder Öl einlegen. So sind sie lange haltbar und aromatisieren mit einem angenehmen Hauch. Ob Estragon-, Thymian- oder Rosmarinessig oder ein mediterranes Kräuteröl, der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Zum Einlegen, vor allem in Öl, sind fast alle Kräuter gut geeignet. Kräuter nicht nass einlegen!

»tut gut«-Wirte

absolvieren eine spezielle Ausbildung, wie sie gesünder kochen können. Auf ihrer Speisekarte finden sich mindestens ein Fischgericht, zwei Desserts mit höherem Obst-Anteil, zwei verschiedene Salatvariationen, zwei fleischlose Gerichte und die Möglichkeit, zwei Gerichte in einer kleineren Portion zu bestellen.
Informationen: »tut gut«-Hotline: 02742/22655, www.noetutgut.at

Raukenpesto

Zutaten: 1 Handvoll Senfrauke, wilde Gartenrauke, italienische Rauke (Rucola), ca. 60 g rote Walnüsse, ca. 50 g Räucherkäse, 45 ml Rapsöl, Honig, Kräuteressig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Öl erwärmen, die gewaschenen Kräuter hineinzupfen, umrühren. Danach zu einer Paste mixen, Käse, Nüsse, Essig sowie Honig zugeben und rühren, bis die Masse cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal pürieren und bei Bedarf nachwürzen.

Salbeipesto

Zutaten: 1 Handvoll Salbei officinalis, Ananas-, Johannisbeer- und Apfelsalbei, ca. 60 g geröstete Haselnusskerne, ca. 50 g Hartkäse, Honig, Herbstessig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Öl erwärmen, die gewaschenen Kräuter hineinzupfen, umrühren. Danach zu einer Paste mixen, Käse, Essig sowie Honig zugeben und rühren, bis die Masse cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal pürieren und bei Bedarf nachwürzen.

Süßes Kräuterpesto

Zutaten: 1 Handvoll Duftgeranie Schoko, Erdbeerminze, Duftagatasche, Früchtesalbei, Stevia, ca. 60 g geröstete Sonnenblumenkerne, ca. 50 g Schafkäse, 45 ml Mohnöl, Honig, Rosenblütenstaubzucker (oder normalen Staubzucker), Rosenwasser
Zubereitung: Öl erwärmen, die gewaschenen Kräuter hineinzupfen, umrühren. Danach zu einer Paste mixen, Käse, Nüsse, Essig sowie Honig zugeben und rühren, bis die Masse cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Noch einmal pürieren und bei Bedarf nachwürzen. Für den Rosenblütenstaubzucker Rosenblätter trocknen, klein hacken und mit Staubzucker mischen. Tipp: Rosenblütenstaubzucker gibt jeder Süßspeise eine besondere Note, probieren Sie’s aus.

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