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Herbstgenuss in Orange

Ob kugelrund, birnenförmig, klein, groß, süß oder herzhaft – der Kürbis zählt zu den beliebtesten Herbst-Gemüsesorten. Und das zu recht: So unterschiedlich er in Form und Größe ist, so vielfältig sind auch seine gesunden Inhaltsstoffe.

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Ein Herbst ohne Kürbis – kaum vorstellbar. Und doch galt der orange Riese lange Zeit als Arme-Leute-Essen oder wurde als Schweinefutter verwendet. Heute ist er von den Speisekarten als Herbstspezialität nicht mehr wegzudenken. Ob als Hauptgericht oder Beilage, als Suppe, Püree, Marmelade, Chutney oder als Süßspeise – er lässt sich auf nahezu jede Art zubereiten und schmeckt immer lecker. Dazu ist der Allrounder ausgesprochen gesund und kalorienarm.

Gesunde Beere

Botanisch gesehen zählt der Kürbis zu den Beeren, genauso wie Gurke, Zucchini oder Paradeiser. Zugegeben: Ziemlich große Beeren, wenn man bedenkt, dass der schwerste  Kürbis rund 760 Kilo auf die Waage gebracht hat. Außerdem zählt der Kürbis zu den ältesten Kulturpflanzen: Er ist seit fast 10.000 Jahren als Nahrungsmittel bekannt. Ursprünglich aus Südamerika stammend, brachten ihn die Portugiesen im 16. Jahrhundert nach Europa. Es gibt etwa 120 Gattungen und rund 800 Arten, die Hauptanbaugebiete sind Süd- und Mittelamerika, Australien, Japan, Spanien, Italien, Ungarn und Rumänien.

Kalorienarmer Sattmacher

Mit nur 25 kcal (104 kJ) pro 100 g Fruchtfleisch eignet sich der Kürbis hervorragend für kalorienarme Speisen. Christa Rameder, MA, Ernährungsexpertin von der Initiative »Tut gut!«, weiß noch mehr über den gesunden Kerl: „Obwohl das Kürbisfruchtfleisch eher trocken wirkt, besteht es zu etwa 90 Prozent aus Wasser. Durch den hohen Gehalt an Ballaststoffen macht er aber satt und fördert zusätzlich die Verdauung“. Außerdem enthält der Kürbis viele Vitamine, denn „neben den Zellschutz-Vitaminen A, C und E ist er reich an B-Vitaminen“. Vitamin E aktiviert unter anderem die Gehirnzellen und erhält die Lernfähigkeit bis ins hohe Alter. Größere Mengen an ß-Carotin verleihen dem Fruchtfleisch seine gelborange Farbe. Dieses wirkt in unserem Körper als zellschützendes Antioxidans gegen freie Radikale und leistet somit einen wichtigen Beitrag zur Krebsabwehr. Zudem sind Kürbisse reich an Zink und Kalium. Das enthaltene Kalium wirkt harntreibend und fördert die Ausscheidung von Giftstoffen (siehe Absatz weiter unten).

Kostbare Kerne

Nicht ganz so kalorienarm sind die Kürbiskerne: 100 g haben einen Nährwert von rund 500 kcal und fast 50 g Fett. Im Süden werden sie besonders gerne geröstet und gesalzen als Snack gegessen, das berühmte steirische Kürbiskernöl hat schon lange internationale Bekanntheit erlangt. „Kürbiskerne sind reich an Vitaminen und enthalten wichtige Aminosäuren sowie Eisen, Kalzium, Magnesium, Fluor, Kalium, Kupfer, Zink, Selen, Phosphor und Mangan“, so Rameder. Selen aktiviert das Immunsystem, hemmt Entzündungen, reguliert den Blutdruck und beugt Arteriosklerose vor. „Kaltgepresstes Kürbiskernöl enthält ß-Sitosterine. Diese tragen in unserem Körper zur Senkung des Cholesterinspiegels bei“, weiß die Ernährungsexpertin, und: „Kürbiskernöl gibt Salaten eine feine herbe Note. Zusätzlich versorgt es den Körper mit hochwertigen ungesättigten Fettsäuren, die für eine ausgewogene Ernährung besonders wertvoll sind. Beim Einkauf sollte man auf jeden Fall auf Bio-Qualität achten.“

Vielfältige Verwendung

Die große Sortenvielfalt ermöglicht viele unterschiedliche Verwendungszwecke in der Küche. Ob gekocht, gedünstet, gebraten, gegrillt, eingelegt oder gebacken – der Kürbis kann für fast alles verwendet werden. Bei der Sortenwahl gibt es allerdings einige Grundregeln: Für Suppen, Aufläufe und süßsauer Eingelegtes eignen sich gut große Massenkürbisse, wie etwa der Gelbe Zentner. Für Kuchen und Süßspeisen eignen sich eher trockenfleischige, süß-aromatische Sorten wie Hokkaido oder Muskatkürbis. Auch die gelben Blüten der Speisekürbisse kann man verwenden – zum Beispiel als Dekoration im Salat. Einkaufstipp: Die Schale vom Kürbis sollte beim Kauf glänzen und nicht beschädigt sein. Mit Kürbis kann man kaum etwas verkehrt machen: Und spätestens zu Halloween hat meist jeden das
Kürbis-Fieber gepackt!

Kürbisnockerl

Zutaten: 60 dag Kürbis, 2 Dotter, 1/4 kg Weizengrieß, 10 dag würziger Hartkäse, 5 dag Parmesan gerieben, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung: Kürbis schälen, entkernen und Kürbisfleisch grob raspeln. Alle Zutaten vermengen und Masse 15 Minuten rasten lassen. Nockerln formen und in leicht wallendem Wasser ca. 8 Minuten ziehen lassen. Nockerln abseihen, auf Tellern anrichten und mit Parmesan bestreuen. Tipp: Dazu passt besonders gut Endiviensalat.

Kürbiscremesuppe

Zutaten: 1 kleiner Kürbis, 5 Karotten, 2 Zwiebeln,
1 EL Butter, 1/4 l Gemüsebrühe, 1 Prise geriebene
Muskatnuss, 150 ml Schlagobers, 1 EL Vollkornmehl, 1/2 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Kürbis schälen, entkernen und Kürbisfleisch grob würfelig schneiden. Karotten und Zwiebeln schälen, ebenfalls würfeln. Zwiebeln in Butter leicht anschwitzen, mit der Suppe ablöschen, Karotten und Kürbiswürfel zugeben und weich kochen. Pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mehl mit Schlagobers glatt rühren und Suppe damit binden. Mit fein gehackter Petersilie servieren. Tipp: Als Suppeneinlage schmecken geröstete Kürbiskerne bzw. Schwarzbrotwürfel.

Kürbis-Puten-Ragout

Zutaten: 1 kg Kürbis, 2 EL Mehl, 60 dag Putenfleisch, 2 EL Butter, 4 Zwiebeln, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Thymian, 1/4 l Hühnerbrühe, 1 unbehandelte Zitrone (Saft), etwas Curry, 1 Becher Sauerrahm, Salz
Zubereitung: Kürbis schälen, entkernen und Kürbisfleisch würfelig schneiden. Kürbiswürfel mit Mehl bestreuen. Putenfleisch in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden und in Butter kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im Bratensaft die Kürbis- und Zwiebelwürfel unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten dünsten. Fleisch zugeben, mit Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeerblättern würzen, mit Brühe ablöschen.
Bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen. Mit Salz, Zitronensaft und Curry abschmecken und mit Sauerrahm verfeinern. Tipp: Reichen Sie dazu Braterdäpfel.

Kleine Kürbis-Kunde 

Der Kreativität bei der Verwendung von Kürbis sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Doch nicht jede Sorte eignet sich zum Beispiel für eine Suppe – hier die beliebtesten Kürbissorten im Überblick:

• Roter Zentner: Ist ein Riesenkürbis mit wässrigem Fruchtfleisch, den man am besten süßsauer einlegt.
• Butternut-Kürbis: Wird – wegen seiner Form auch „Birnenkürbis“ genannt – gehört zu den kleineren Kürbissorten mit viel Fruchtfleisch und wenigen Kernen. Das Besondere ist sein buttriger Geschmack, er eignet sich gut zum Braten, Überbacken, für Püree oder auch als Rohkost.
• Hokkaido-Kürbis: Er ist wohl einer der besten Speisekürbisse. Sein orangefarbenes Fruchtfleisch ergibt eine cremige Kürbissuppe und eignet sich auch gut für Chutney oder Kuchen. Die Schale des Hokkaido ist sehr dünn und kann – gekocht – mitgegessen werden.
• Muskat-Kürbis: Der gerippte große Muskat-Kürbis zeichnet sich durch sein süßliches, nach edlem Maronen-Muskat-Aroma duftendes Fruchtfleisch aus. Er eignet sich für Suppen und besonders gut zum Einlegen (wie Senfgurken) oder für Marmelade.
• Patissons: Die Diskus-Form der Patissons erinnert an eine fliegende Untertasse, weshalb sie auch „Ufos“ genannt werden. Diese Kürbissorte ist sehr dekorativ, eignet sich aber gut zum Panieren als Schnitzel oder als gefüllte Ufos. Schale und Kerne können mitgegessen werden.
• Spaghetti-Kürbis: Sein leicht nussiges Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen in spaghettiähnliche Fasern. Diese eignen sich dann gut für Sugos oder Saucen. Auch gebacken schmeckt diese Kürbissorte sehr gut.
• Bischofsmütze/Türkenturban: Diese Kürbissorte ist mit seiner originellen Form und der bunten Farbgebung ein echter Hingucker. Der große Speisekürbis gehört zu den Sorten mit festem Fruchtfleisch und eignet sich zum Aushöhlen und Füllen.

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