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Für jeden Gaumen

Wer kein Fleisch mag, vegan lebt oder an Nahrungsmittel-Intoleranzen leidet, hat’s oft schwer beim Essengehen. Doch immer mehr Wirte bieten spezielle Speisen für diese Genießer, damit auch sie entspannt essen gehen können.

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Vegetarier essen kein Fleisch, manche aber Fisch. Veganer sind in ihrem Essverhalten noch strikter, verzichten ganz bewusst auf alle tierischen Produkte sowie Waren, die Tierhaltung bedingen, wie etwa Milchprodukte, Eier und Honig. Kocht man selber, weiß man, was man isst, doch ab und zu will man sich auch im Wirtshaus kulinarisch verwöhnen lassen. Vegetarier haben’s leichter, auf der Speisekarte etwas Passendes zu finden – für Veganer wird’s schon schwieriger, vor allem im ländlichen Raum. Doch nicht bei jedem ist es eine Frage der Vorlieben, was er isst. Manche Menschen vertragen einige Bestandteile der Nahrung, wie beispielsweise Laktose oder Gluten, einfach nicht.

Schmackhaft & gesund

Ein Wirt, der für jeden Gaumen etwas anbietet, ist Dieter Nathaniel vom s’Wirtshaus Nathaniel in
St. Veit an der Gölsen. Gemeinsam mit seiner Frau Franziska übernahm er vor fünf Jahren den elterlichen Betrieb, bietet seit einigen Monaten vermehrt vegane, laktose- oder glutenfreie Speisen an. Auslöser war ein kleines Mädchen, das kein Gluten essen darf – für Nathaniel, der das Mittagessen in den Kindergarten liefert, zu Beginn eine kleine Herausforderung, gilt es doch, fast alle Weizenprodukte zu meiden. Doch dies war der Beginn einer neuen Leidenschaft, sagt der »tut gut«-Wirt: „Ich begann, mich verstärkt mit der Thematik zu befassen und neue schmackhafte Gerichte zu kreieren.“
Stetig wurde das Angebot ausgeweitet, heutzutage finden sich neben Backhendl und Co auch eher exotisch klingende Speisen wie gebratene Bio-Seitanstreifen auf buntem Salatteller, Ratatouille mit Bio-Buchweizen-Nockerl (Rezepte siehe Seite 38) und vieles mehr.

Vegetarisch & vegan

Das Umstellen der Speisekarte auf vermehrt vegane Gerichte erscheint in einer Gemeinde mit viertausend Einwohnern als kleines Wagnis.
„Doch der Geschmack überzeugt auch Fleischesser“, freut sich Dieter Nathaniel. Wenn er ein neues Gericht ausprobiert, lässt er die Stamm­klientel an der Schank kosten. „Zu Beginn hatten einige Vorbehalte und haben skeptisch geschaut, aber sie kosten immer alles und es schmeckt ihnen auch. Manche bestellen sich nun sogar ab und zu etwas Veganes.“ Eine weise und gesunde Entscheidung, Fleisch sollte ohnehin nicht jeden Tag am Speiseplan stehen. Der engagierte Wirt geht mit der Zeit, denn vegetarische und vegane Ernährung ist populärer denn je (siehe unten).

Rein pflanzliche Produkte

Den Vorwurf, dass fleischlose Speisen eintönig und fade schmecken, hat »tut gut«-Wirt Nathaniel schon mehrfach widerlegt. Mit rein pflanzlichen Produkten wie Tofu oder Sojamilch ersetzt er Fleisch, Fisch, Eier oder Honig – und zaubert so schmackhafte Gerichte. In seinem Wirtshaus wird auf alle Bedürfnisse eingegangen: „Auf Wunsch kann ich jede Speise vegan, glutenfrei etc. zubereiten. Dann gibt’s statt den Nudeln als Beilage etwa Buchweizen-Nockerl.“ Das Rezept dazu verrät er hier ebenso wie viele andere seiner Spezialitäten.
Dieter Nathaniel ist mit Herzblut bei der Sache, achtet auf jede Kleinigkeit, verwendet etwa zweierlei Brösel, einmal für Fleisch, einmal für Fisch. Dass er seine Produkte aus der Region bezieht und wenn möglich aus biologischem Anbau, ist für ihn gelebte Selbstverständlichkeit.
Fürs Dessert ist Chefin Franziska zuständig, GESUND&LEBEN verrät sie das Rezept ihrer köstlichen Bio-Buchweizen-Preiselbeer-Torte (glutenfrei/laktosefrei). Aber auch Veganer finden eine passende Nachspeise, sagt sie: „Mürbteig und Strudel kann man ganz einfach vegan herstellen, Biskuit und Torten eher nicht. Denn ohne Eier werden sie zu trocken.“ Hier spürt man: Der Gast ist sprichwörtlich König, jeder Gusto wird bedient. Mahlzeit!

»tut gut«-Wirt s’Wirtshaus Nathaniel
Hauptstraße 11
3161 St. Veit an der Gölsen
Tel.: 02763/77055
www.swirtshaus-nathaniel.at

»tut gut«-Wirte  

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechslung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Jährlich gibt es für »tut gut«-Wirte spezielle Fortbildungen, unter anderem zu den Themen Allergene & Kennzeichnung, Gemüseraritäten & Spezialitäten und Fischvielfalt & Nachhaltigkeit.
Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe:
»tut gut«-Hotline: 02742/22655, www.noetutgut.at

Gebratene Bio-Seitanstreifen auf buntem Salatteller

laktosefrei/vegan
Zutaten: 500 g Bio-Seitan aus dem Waldviertel, 500 g Blattsalat je nach Saison, 200 g Paprika (rot, grün, gelb) und einige Kirschparadeiser (können je nach Saison etwa durch Karottenstreifen ersetzt werden), Petersilie, Pflanzenöl, Pfeffer weiß
Marinade: 1/8 l Balsamessig, 1/8 l Wasser, 3 EL Pflanzenöl, Wasser, Salz
Zubereitung: Blattsalat waschen, in mundgerechte Stücke zupfen. Paprika in Streifen schneiden, Kirschparadeiser halbieren. Bio-Seitan in feine Streifen schneiden, in Pflanzenöl anbraten, mit weißem Pfeffer würzen und beiseite stellen. Für die Marinade
Balsamessig und Wasser mischen, Pflanzenöl dazugeben und mit etwas Salz würzen. Den Salat, Paprika, Paradeiser in die Marinade tunken und anrichten. Die gebratenen Seitanstreifen darüber geben, mit etwas Marinade überziehen und mit Petersilie bestreuen.

Ratatouille mit Bio-Buchweizen-Nockerl

glutenfrei/laktosefrei/vegan
Zutaten: Ratatouille: 170 g Paprika (gelb, grün, rot), 170 g Zucchini, 170 g Melanzani, 60 g Zwiebel, 120 g Paradeiser (geschält und entkernt), 1/4 l Paradeisersaft,
3 Knoblauchzehen, Thymian, Majoran, Olivenöl, Salz, Pfeffer weiß
Buchweizennockerl: 500 g Bio-Buchweizen-Vollkornmehl, 0,4 l Wasser, Petersilie, Salz, Pfeffer weiß
Zubereitung: Paprika, Zucchini, Melanzani, Zwiebel und Paradeiser in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel in Olivenöl farblos anschwitzen, Paprikawürfel beigeben und kurz mitdünsten. Zucchini und Melanzani dazugeben und mit Paradeissaft aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano und Knoblauch würzen und etwa sieben Minuten köcheln lassen. Die Paradeiserwürfel beigeben, noch einmal aufkochen lassen. Buchweizenmehl mit Wasser, Salz und Pfeffer zu einem geschmeidigen Nockerlteig verarbeiten, durch ein Nockerlsieb in genügend kochendes Wasser streichen und bissfest kochen. Abseihen und mit Wasser spülen. Die Bio-Buchweizen-Nockerl in einer Pfanne mit veganer Butter (oder anderem Pflanzenfett) schwenken, mit Salz, weißem Pfeffer und Petersilie würzen und zusammen mit dem Ratatouille anrichten. Mit Blattsalat servieren. Tipp: Je nach Saison können Sie das Ratatouille mit anderen Gemüsesorten zubereiten (z. B. Kürbis).

Türnitzer Bio-Saibling auf Kürbis-Bandnudeln

laktosefrei
Zutaten: 8 Bio-Saiblingsfilets, Mehl, 300 g Bandnudeln, 500 g Kürbis (Muskatkürbis), 100 g Zwiebel, 1/8 l klare Gemüsesuppe, 1/8 l laktosefreies Schlagobers, Petersilie (oder andere Kräuter) zum Bestreuen, Olivenöl oder anderes Pflanzenöl, Salz, Pfeffer weiß
Zubereitung: Bandnudeln in reichlich Salzwasser kochen, abseihen und beiseite stellen. Zwiebel klein würfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den würfelig geschnittenen Kürbis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mitrösten. Mit Gemüsesuppe und Obers aufgießen, einreduzieren lassen. Die Saiblingfilets waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und auf der Hautseite in Mehl tunken. In Olivenöl mit der Hautseite zuerst anbraten. Nach etwa einer Minute wenden und auf der anderen Seite fertig braten. Die Bandnudeln mit dem Kürbisgemüse mischen. Anrichten, mit Petersilie bestreuen und die Saiblingfilets darüberlegen.

Erdäpfelcremesuppe mit Steinpilzen und Wildkräutern

glutenfrei/laktosefrei/vegan
Zutaten: 350 g Erdäpfel (gekocht und geschält), 120 g frische Steinpilze, 1/2 Zwiebel (50 g), 1 l klare Gemüsesuppe, 15 g vegane Butter (bzw. Margarine oder Pflanzenöl), 100 g Soja Crème, 1 Knoblauchzehe, Wildkräuter, Petersilie, Salz, Pfeffer weiß
Zubereitung: Zwiebel klein würfelig schneiden und in veganer Butter farblos anschwitzen. 100 g der in Scheiben geschnittenen Steinpilze beigeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, mit der klaren Gemüsesuppe aufgießen und drei Minuten kochen lassen. Die restlichen Steinpilze separat in einer kleinen Kasserolle anbraten und beiseite stellen. Die gekochten, grob zerkleinerten Erdäpfel in die Suppe geben, drei Minuten kochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Soja Crème unterrühren und mit den Kräutern abschmecken. Mit den gebratenen Steinpilzen anrichten.

Vegetarisch & vegan

Mag. Renate Reingruber, Ernährungswissenschafterin der Initiative »Tut gut!«

Laut Schätzungen ernähren sich in Österreich etwa zehn Prozent der Bevölkerung vegetarisch. Leben diese Menschen gesünder?
Reingruber: Die Empfehlungen für optimale Nährstoffversorgung werden mit einer vollwertigen vegetarischen Kostform (Ovo-lakto-vegetabile Form) häufig besser erfüllt als mit der durchschnittlichen Fleischkost. Vegetarische Ernährung wirkt sich etwa günstig aus bei Bluthochdruck, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Krankheiten, wird in der Prävention und Therapie bei verschiedenen Krankheiten eingesetzt. Viele der sogenannten Zivilisationskrankheiten entstehen durch einen ungesunden Lebensstil mit ungesunder Ernährung: zu viel Fleisch und Fett. Hier kann es helfen, auf Fleisch zu verzichten oder zumindest weniger davon zu essen.

Welche Formen eines vegetarischen Lebensstils gibt es?
Reingruber: Man unterscheidet die vier Hauptformen: Ovo-lakto-Vegetarier (größte Gruppe, essen alles außer Fleisch und Fisch), Ovo-Vegetarier (essen nur pflanzliche Lebensmittel und Eier, kein Fleisch, keinen Fisch, keine Milchprodukte), Lakto-Vegetarier (essen nur pflanzliche Lebensmittel und Milchprodukte, meiden Fleisch, Fisch und Eier) und Veganer (circa zehn Prozent aller Vegetarier, verzichten auf alle tierischen Produkte und auf Milchprodukte, Eier und Honig).
Die Ovo-lakto-vegetabile Form ist als Dauer­ernährung geeignet, bei Kindern ist aber größte Sorgfalt bei der Lebensmittel-Auswahl geboten. Von veganer Ernährung für Säuglinge, Kinder und Jugendliche wird abgeraten wegen der unzureichenden Eiweißzufuhr in der Wachstums-phase, die geistige und körperliche Entwicklung kann beeinträchtigt werden. Während der Schwangerschaft und Stillzeit sollte man vegane Ernährung nur in Ausnahmefällen und bei sehr guter Sachkenntnis praktizieren.

Auf welche Nährstoffe müssen Vegetarier und Veganer besonders achten?
Reingruber: Kritische Nährstoffe bei vegetarischen Ernährungsformen sind besonders diese:

• Vitamin B12: kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln  vor und ist daher besonders bei Veganern kritisch. Möglich­keiten zur Bedarfsdeckung bieten angereicherte Produkte wie Sojamilch, Säfte bzw. Supplemente.
• Vitamin D: kritisch bei Veganern, besonders bei Stillenden. Sich viel im Freien bei Sonnenlicht aufhalten bzw. Vitamin-D-Präparate können einem Mangel entgegenwirken.
• Kalzium: kritisch bei Veganern. Kalziumreiche Lebensmittel wie dunkelgrünes Gemüse, Nüsse, Samen, kalziumreiches Mineralwasser oder Supplemente, Soja-, Reis- und Hafermilch können zur Bedarfsdeckung beitragen.
• Eisen: Die Aufnahme ist durch pflanzliche Lebensmittel kaum geringer, aber Eisen aus pflanzlichen Quellen wird in geringerer Menge resorbiert. Kombinationen aus Vollkorn-Produkten, Hülsenfrüchten, Blattgemüse mit Vitamin-C-hältigen Lebensmitteln (Paprika, Brokkoli, Kohlgemüse) können die Eisen­resorption verbessern.
• Jod: jodiertes Speisesalz verwenden.
• Selen: Getreide, Nüsse und Sesamsamen sind gute Selen-Lieferanten.
• Zink: Vollkorngetreide, Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte liefern Zink.

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