< vorhergehender Beitrag

Frisch, frischer, heimischer Fisch

Forelle, Saibling, Karpfen, Wels: Unsere niederösterreichischen Süßwasserfische punkten mit tollem Geschmack.

---

Die Nachfrage nach Fischen aus der Region nimmt in den letzten Jahren stetig zu. Verunsichert durch Nachrichten über Überfischung und Verschmutzung der Meere greifen viele Konsumentinnen und Konsumenten lieber zu Fischen aus heimischen Gewässern. Und das ist gut so, sagt Mag. Axel Hein, Fischexperte beim WWF (World Wide Fund for Nature). Er kennt erschreckende Fakten: „Unsere Weltmeere werden geplündert. Knapp 30 Prozent der Fischbestände werden überfischt und rund 60 Prozent voll genutzt, das heißt bis and die Grenzen ausgebeutet. Zusätzlich landen rund 40 Prozent als sogenannter Beifang in den Netzen – also Haie, Wale, Delfine, Meereschildkröten, Seevögel und viele andere Arten, die dann  ungenutzt meist sterbend oder bereits tot wieder über Bord  geworfen werden.“ Viele Fische werden mit Grundschleppnetzen gefangen, in denen sich besonders viel Beifang verheddert: Für ein Kilo Scholle können bis zu 15 Kilo an anderem Meeresgetier ins Netz gehen.

Fisch in Not

Auch die Aquakultur, also die Zucht von Fisch und Meeresfrüchten, kann zur Überfischung beitragen, denn das Futter besteht oft aus Fischmehl oder -öl, das wiederum aus Wildfischerei gewonnen wird. Kommt dieses Fischmehl bzw. -öl nicht aus nachhaltigen Quellen, so trägt man indirekt zur Überfischung bei, auch wenn der Fisch aus Zucht stammt. Bei offenen Aquakulturen gelangen zudem Medikamente, Chemikalien und Fischkot in die Meeresumwelt. Die Umwelt leidet mit und in weiterer Folge auch der Mensch, nennt Axel Hein als Beispiel die Garnele, mittlerweile auch in unseren Breiten in jedem Supermarkt erhältlich: „Um den Bedarf zu decken, wurden Garnelenfarmen angelegt, vor allem in Mangrovenwäldern, weil es dort direkten Zugang zum Wasser gibt. Allein auf den Philippinen wurden in der Vergangenheit zwei Drittel der Mangrovenwälder abgeholzt. Doch Mangroven dienen auch als Küstenschutz. Bei der Tsunami-Katastrophe 2004 im Indischen Ozean fehlte dieser Schutz. Wo die Mangrovenwälder noch intakt waren, gab es weit weniger Schäden.“

Umdenken beim Einkaufen

Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es also höchste Zeit zu handeln, appelliert der WWF-Experte: „Nutzen Sie Ihre Verbrauchermacht. Ihr Einkaufsverhalten beeinflusst das Angebot. So können Sie mithelfen, die Fischbestände und Meeresnatur zu schützen. Achten Sie beim Fischkauf auf Produkte mit Bio- und Umweltsiegel. So betreiben Sie aktiven Meeresschutz. Denn Fische und Meeresumwelt sind für uns Menschen sehr wertvoll. Betrachten Sie daher Fisch als nicht alltägliche Delikatesse und kaufen Sie überlegt ein.“
Beim Kauf von Zuchtfisch entscheiden Sie sich am besten für Produkte mit dem ASC-Siegel oder solche mit Bio-Gütesiegel.
Beim Wildfisch kennzeichnet das MSC-Siegel die Herkunft aus umweltverträglicher, nachhaltiger Fischerei. Der WWF und Greenpeace haben einen Fischratgeber herausgegeben, der hilft, die richtige Wahl zu treffen (siehe unten).

Gesund & schmackhaft

Doch auf Fisch verzichten muss niemand, bietet er doch neben Vitaminen und Mineralstoffen noch wertvolles Eiweiß und hochwertige Fette wie Omega-3-Fettsäuren, weiß Sandra Pummer, BSc, Diätologin der Initiative »Tut gut!«: „Fische sind reich an Vitamin A und D sowie einer Reihe von B-Vitaminen und enthalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium, Selen und Eisen. Wegen seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe sollte regionaler Fisch mindestens zweimal wöchentlich am Speiseplan stehen. Und je frischer, desto nährstoffreicher ist er.“ Greifen Sie daher zu heimischem Fisch, da sind Sie auf der sicheren Seite: Forelle, Saibling, Karpfen, Wels und viele andere Süßwasserfische aus unseren Flüssen, Teichen und Seen punkten mit Qualität, Frische und Regionalität – und schmecken hervorragend. Auch weniger bekannte Sorten wie Schleie, Huchen oder Äschen erobern zunehmend die Speisekarten. Einmal auf den Gusto gekommen, bleiben viele bei den köstlichen Süßwasserfischen.

Frische & Qualität

Um immer mehr Menschen auf den Geschmack von heimischem Fisch zu bringen, hat die Initiative »Tut gut!« eine Fortbildung für »tut gut«-Wirte zum Thema Fischvielfalt und Nachhaltigkeit (siehe unten) in der Mühlsteinstube in Leobersdorf organisiert. Hier zaubert Chefin Susanne Kühn allerlei Köstlichkeiten aus
frischem und heimischem Fisch: Angefangen von Fischsuppe, Forelle Müllerin, Welscurry oder Filets von der Lachsforelle, Saibling und Karpfen bis hin zu Fischburger und Welsstäbchen für
die kleinen Gäste. Der Donnerstagabend steht immer ganz im Zeichen der Edel­fische (See­saibling, Huchen, Stör, Zander, Flusskrebse).GESUND&LEBEN hat sie zwei ihrer Lieblingsrezepte verraten: Fischsuppe und Variation vom Süßwasserfisch mit Apfel-Fenchel-Gemüse (siehe unten).
Frischer als in der Mühlsteinstube kriegt man Fisch kaum: Bezieht sie ihn doch vom benachbarten Gut Dornau. Auf 70 Hektar Wasserfläche betreibt Ferdinand Trauttmansdorff eine Fischzucht: Vom erlesenen Speisefisch über Besatz­fische aus eigener Teichhaltung
gibt’s hier
reine Naturprodukte von bester Qualität. Forelle, Saibling, Bachforelle, Seesaibling und Lachsforelle etwa werden mit reinstem Quellwasser aufgezogen. Trauttmansdorff legt großen Wert auf gute Zuchtbedingungen und zudem auf fachgerechte Handarbeit: Jeder Fisch wird von Hand filetiert. Seine Fische liefert er täglich im Kühltransporter frisch aus, zahlreiche Kunden in Niederösterreich und im Raum Wien schwören auf die Frische und Qualität seiner Fische. Seine naheliegendste Abnahmequelle ist jedoch die Mühlsteinstube, nur wenige Gehminuten entfernt. Eine perfekte Kooperation, schwärmt Susanne Kühn: „Geht mir ein Fisch aus, hole ich ihn einfach aus dem Kühlhaus.“ Bis zu 60 Kilo Fisch verkocht sie pro Woche. Damit der Fisch als wichtige Nährstoffquelle aber auch wirklich gesund bleibt, sollte er natürlich nicht paniert und in Fett herausgebacken werden. Denn dann schnellt der Kaloriengehalt eines eigentlich fettarmen Fisches ganz schnell in die Höhe. In der Mühlsteinstube kommt er daher in den Ofen und wird gebacken, nicht frittiert – das kann man zu Hause natürlich auch so machen.
Allerlei Wissenswertes gab es bei dieser Fortbildung für »tut gut«-Wirte, auch viele Anregungen. Man darf also sicher sein: In Zukunft kommt in Niederösterreich noch mehr heimischer Fisch auf den Tisch.

Mühlsteinstube
Dornau 3
2544 Leobersdorf
Tel.: 0664/8601537
www.muehlsteinstube.at

Gut Dornau
2544 Leobersdorf
Tel.: 02256/62666
www.gutdornau.at

Fischratgeber 

Kaufen Sie Fischprodukte mit MSC-, ASC- oder Bio-Gütesiegel. Sollte Ihr Lieblingsfisch keines dieser Siegel tragen, helfen die Fischratgeber von WWF oder Greenpeace weiter. Sie zeigen, welche Fischarten bzw. Bestände empfehlenswert sind – vom WWF auch als App erhältlich. Im Greenpeace-Fischratgeber gibt es Rezepte von Sarah Wiener.
Der WWF hat auch einen Einkaufsratgeber zum Thema Sushi publiziert.
Informationen & Download: www.greenpeace.org, www.wwf.at/fischfuehrer

»tut gut«-Wirte   

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechslung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wie etwa Fisch wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal. Jährlich gibt es für »tut gut«-Wirte spezielle Fortbildungen, unter anderem zu den Themen Allergene & Kennzeichnung, Gemüseraritäten & Spezialitäten und Fischvielfalt & Nachhaltigkeit.
Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe: »tut gut«-Hotline: 02742/22655, www.noetutgut.at

Fischsuppe im Brottopf 

Für 4 Personen
Zutaten: 1 kg heimischer Süßwasserfisch (Karpfen, Zander, Lachsforelle etc.), 1 l Wasser, Salz, Chili, Essig, 300 g gemischte Paprikaschoten, 500 g weiße Zwiebeln, Knoblauch,
3 EL Sauerrahm, 3 EL Paprikapulver, Schnittlauch, 1 kleiner Brotlaib pro Person (oder am Teller anrichten)

Zubereitung: Fische filetieren und in mundgerechte Stücke zerteilen. Wasser, Salz, Essig, Paprikaschoten, Zwiebel, Knoblauch und Fischreste zum Kochen bringen, circa zwei Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen und anschließend abseihen. Rahm und Paprikapulver einrühren, Fischstücke einlegen und einmal aufkochen lassen. Anschließend mit Salz und Chili würzen. Die Fischsuppe im Brottopf anrichten und mit Sauerrahm und Schnittlauch garnieren.

Variation vom Süßwasserfisch mit Apfel-Fenchel-Gemüse  

Für 4 Personen
Zutaten: Wels-, Karpfen-, Lachsforellenfilet, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauchöl, 2 Fenchelknollen, 1 kleiner Apfel säuerlich, 1/8 l Orangensaft, 1 TL Zucker, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Fisch salzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl an der Hautseite braten, bis er glasig ist. Zum Schluss mit etwas Knoblauchöl beträufeln. In einer anderen Pfanne etwas Zucker karamellisieren lassen, klein geschnittenen Fenchel darin anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, klein geschnittene Äpfel dazugeben und weichdünsten. Unmittelbar vor dem Servieren mit Butter montieren. Als Sättigungsbeilage eignen sich Petersil- oder Salzerdäfpel.

---