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Es geht um die Wurst

Schinken, Speck und Wurst sollen angeblich Krebs auslösen, sagt die Weltgesundheitsorganisation. Das Risiko schrumpft jedoch auf ein Minimum, wenn man Studien und Statistiken richtig lesen kann.

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Die Leibspeisen der Österreicher als Krebsursache: Aktuellen Medienberichten zufolge sollen Wurst, Schinken, Schweinsbraten und Schnitzel Krebs auslösen. Hintergrund ist eine wissenschaftliche Analyse bisheriger Studien durch die Weltgesundheitsorganisation WHO. Demnach lösen vor allem verarbeitete Fleischprodukte – dazu zählen Geräuchertes, Gepökeltes, Wurst und Schinken – Darmkrebs aus. Unverarbeitetes rotes Fleisch (Rind, Schwein und alle anderen Fleischsorten außer Geflügel) stufen die WHO-Experten zumindest als wahrscheinlich krebsfördernd ein. Medizin-Transparent.at hat nachgeforscht und befindet: Kein Grund zur Panik. „Das Problem ist, dass das Risiko irreführend dargestellt wird“, sagt MMag. Bernd Kerschner, Projektleiter des Gesundheitsportals Medizin-Transparent.at, das Anfragen besorgter Bürger auf den Grund geht und mit wissenschaftlichen Argumenten beantwortet (siehe unten). „Auf den ersten Blick klingt es dramatisch, aber näher betrachtet ist die
Risikosteigerung nicht dramatisch“, beruhigt er besorgte Wurstliebhaberinnen und -liebhaber.
Dass Fleischprodukte, vor allem wenn sie gepökelt, gegrillt oder geräuchert werden, Krebs auslösen können, ist nicht neu. Verantwortlich dafür dürften die Verarbeitung und Zusatzstoffe sein. So entstehen aus dem Nitrit, das im Pökelsalz enthalten ist, beim Kochen Nitrosamine, die Krebs auslösen können. Wird das Fleisch gegrillt oder geräuchert, können polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen, die ebenfalls krebsauslösend sind. Diese Substanzen entstehen übrigens auch beim Abbrennen einer Zigarette, sie werden eingeatmet und sammeln sich in der Lunge.

Die Menge macht’s

Nur wer regelmäßig große Mengen Wurst, Schinken und Co verzehrt, hat tatsächlich eine höhere Wahrscheinlichkeit, später im Leben an Krebs zu erkranken: Ein exzessiver Liebhaber verarbeiteter Fleischprodukte hat im Vergleich zu jemandem, der nur wenig davon isst, ein um 17 Prozent erhöhtes Risiko.
Was heißt das eigentlich konkret? Eine 17-prozentige Risikoerhöhung bedeutet keinesfalls, dass 17 Prozent aller Konsumenten von verarbeiteten Fleischprodukten Krebs bekommen werden. Das durchschnittliche Darmkrebs-Risiko liegt bedeutend niedriger. Beispielsweise werden in den nächsten zehn Jahren im Durchschnitt so viele Männer an Darmkrebs erkranken:

  • 4 von 1.000 Männern im Alter von 45 Jahren
  • 24 von 1.000 Männern im Alter von 65 Jahren

Das Darmkrebs-Risiko ist stark vom Alter abhängig. Beinahe drei Viertel der Betroffenen erkranken erst ab einem Alter von 65 Jahren oder mehr. Bei unter 50-Jährigen ist Darmkrebs sehr selten. Für Frauen liegen die Zahlen etwas niedriger. Eine Erhöhung um 17 Prozent würde bedeuten, dass:

  • statt 4 nun 5 von 1.000 Männern im Alter von 45 erkranken und
  • statt 24 nun 28 von 1.000 Männern im Alter von 65 Darmkrebs bekommen werden.

Wenn angenommen wird, dass auch unverarbeitetes rotes Fleisch Krebs fördert, wäre das Risiko nicht um 17, sondern um insgesamt 22 Prozent höher. Auch dieser höhere Wert würde an der Rechnung kaum etwas ändern.

Kein Verzicht nötig

Bei vielen entstand der Eindruck, Fleisch sei ähnlich gesundheitsschädlich wie Rauchen oder Alkohol. Im Vergleich ist das Krebsrisiko allerdings gering. Tabak verursacht rund 30-mal so viele Krebstote wie verarbeitete Fleischprodukte. Bei Tabak sind es etwa eine Million pro Jahr weltweit, bei Fleischprodukten 34.000 Krebstote. Durch Alkohol sterben 18-mal mehr Menschen an Krebs, die Luftverschmutzung ist sechsmal so gefährlich wie Wurst und Schinken. Sollte sich der Hinweis erhärten, dass auch unverarbeitetes rotes Fleisch tatsächlich krebsfördernd ist, würde die Zahl der jährlichen
Krebstoten durch Fleisch mit höchstens 50.000 weltweit geschätzt.
Ob ein völliger Verzicht auf Fleisch das Krebsrisiko weiter senken kann, haben die analysierten Studien nicht untersucht. Die WHO empfiehlt daher, die Menge an verarbeiteten Fleischprodukten am täglichen Speiseplan zu reduzieren. Dass wir zu Vegetariern werden sollen, fordern die Experten der Weltgesundheitsbehörde nicht, denn Fleisch habe auch gesundheitliche Vorteile. „Fleisch liefert uns wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Eisen und Vitamin B12“, erklärt Christa Rameder, MA, Diätologin der Initiative »Tut gut!«. „Eine Mischkost mit Gemüse, Fisch und vorzugsweise fettarmem Fleisch schadet nicht“, sagt sie und verweist auf die bekannte Ernährungspyramide, wonach maximal zwei- bis dreimal pro Woche Fleisch oder Wurst konsumiert werden sollten. Wer sichergehen will, greift zu frischer Qualitätsware und verzichtet auf gepökelte Wurst. Und auch ein Blick auf die Tierhaltung kann nicht schaden: Möglichst stressarm gehaltene Tiere gibt es auch auf vielen kleinen Bauernhöfen; bei der Bio-Tierhaltung kommen tendenziell weniger Medikamente wie etwa Antibiotika zum Einsatz. Auch auf die Zubereitung kommt es an: Bei langsamem Garen ohne direkten Kontakt mit Kohle oder Flammen entstehen weniger Substanzen, die Krebs auslösen können. Und man könne Fleisch durch andere Eiweißquellen ersetzen, empfiehlt Christa Rameder: „Vor allem Erbsen, Bohnen und Linsen sind reich an hochwertigem pflanzlichem Eiweiß.“ Aber gegen ein gelegentliches Würstchen spricht nichts. 

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