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Bei Oma schmeckt’s am besten

Familienrezepte aus alter Zeit: Die Zutaten sind meist sehr einfach, der Geschmack dafür sagenhaft. Oma Leopoldine hat für GESUND&LEBEN ihre Lieblingsgerichte zum Nachkochen gezaubert.

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Den Kaffee serviert Leopoldine Honauer (84)heute in einer Tasse aus feinster Gmundner Keramik, die nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. „Die hab ich vor 35 Jahren zur Silberhochzeit bekommen.“ Dazu gibt’s einen locker-flockigen Germteigstriezel mit selbstgemachter Marmelade aus Jostabeeren. Den Striezel hat Oma Leopoldine vorher frisch gebacken,
gemeinsam mit Enkelin Christa (32) und Urenkelin Salome (5). Salome hilft der Uroma danach auch beim Zubereiten der Stosuppe, „die esse ich am liebsten“, strahlt die Kleine voller Vorfreude. Immer wenn sie ihre Uroma besucht, wünscht sie sich diese Suppe. Am Herd steht schon der Topf mit Wasser, Salz und Kümmel. Salome versprudelt Milch mit Mehl – ganz eifrig, bis alles gut verrührt ist. Diese Mischung rührt Leopoldine nun ins kochende Wasser ein. „Gleich zaubert die Urlioma“, weiß Salome und schaut gebannt in den Topf. Tatsächlich. Die Suppe kocht auf – Hokuspokus – und der Inhalt des Topfs wird immer mehr. Zum Schluss verfeinert die Urlioma die Suppe noch mit etwas Sauerrahm und fertig ist Salomes Leibspeise. Selber isst Leopoldine Honauer am liebsten Käse-Erdäpfel-Laibchen, Wurzelfleisch und einen Grießschmarren – die Rezepte hat sie GESUND&LEBEN verraten (siehe unten).

Einfache Alltagskost

Stosuppe (auch „Stohsuppe“, „Stoßsuppe“) ist eine einfache Suppe der österreichischen Küche, viele Menschen haben sie früher als tägliches Frühstück gegessen. Das Wort „sto“ kommt vermutlich aus dem Slawischen und bedeutet so viel wie „gerinnen“, was wohl auf sauer gewordene Milch zurückzuführen ist. Auch in Leopoldines Essalltag spielte diese Suppe früher eine große Rolle – am elterlichen Hof gab’s in der Früh nach der Stallarbeit entweder Stosuppe oder eine Brotsuppe mit Sterz und eine Schüssel Milch dazu. Für die Brotsuppe wurde am Vorabend das Brot dünn geschnitten in eine Schüssel geschlichtet und am Morgen mit kochendem Salzwasser übergossen, obenauf gab’s heiße Grammeln. Die ganze Familie samt den zwei Mägden und Knechten saß um den Tisch und löffelte aus einer großen Schüssel. „Suppenteller gab’s nur an Feiertagen“, erinnert sich Leopoldine. Aufgewachsen ist sie auf einem Bauernhof im Mostviertel, die Eltern bewirtschafteten 20 Hektar Land. Das Getreide wurde zum Mahlen zum Müller gebracht und als Mehl wieder mitgenommen. „Brot haben wir immer selbst gebacken. Aber ohne Germ, den gab’s damals noch nicht.“
Die elterliche Landwirtschaft bescherte Leopoldine eine kulinarisch abwechslungsreiche Kindheit. Am Hof gab’s Schweine, Hühner und Kühe, weswegen zum Mittagessen auch öfters Fleisch auf den Tisch kam, wie etwa Geselchtes mit Sauerkraut und Erdäpfeln. Zur Jause gab’s Brot mit Butter und Topfen oder Speck und Schmalz. „Die Alltagskost damals war sehr deftig, aber nach einem Tag voller körperlich schwerer Arbeit musste was ‚Ordentliches‘ auf den Tisch. Und natürlich durfte der Mostkrug bei keiner Mahlzeit fehlen.“ Das Abendessen bot verhältnismäßig leichte Kost mit einer Suppe, entweder wieder Stosuppe oder Butternockerlsuppe.
Die Jahreszeiten bestimmten früher den Speiseplan, der eigene Garten bot allerlei Abwechslung mit Sellerie, Karotten, Kraut, Roten Rüben, Erbsen, Gurken und Salat. Vieles, was heute selbstverständlich scheint, gab’s damals noch nicht, wie etwa Paradeiser, Paprika und Pfefferoni – die fanden erst nach dem Zweiten Weltkrieg langsam Verbreitung. Der Herbst war süßer, es standen öfter Zwetschkenknödel, Apfelstrudel, Apfelnockerl, gebackene Apfelspalten und gedünstete Äpfel am Tisch. Weggeschmissen wurde damals nichts, sondern Lebensmittel einfach haltbar gemacht: Überreifes Obst kam ins Dörrhäusl, Kirschen wurden im Zuckerwasser überkocht und mit Schnaps übergossen. „Die Dörrzwetschken und Apfelspalten kamen gekocht beim Getreideschnitt auf den Tisch, genauso wie die Schnapskirschen. Das war damals eine Besonderheit“, erzählt Leopoldine Honauer.
Viele Obst- und Gemüsesorten wurden eingekocht oder -gelegt und zu Marmelade, Saft und Sauerkraut verarbeitet. Im Keller lagerten das ganze Jahr über Erdäpfel und Wurzelgemüse. Der heutige Überfluss bereitet der Seniorin Unbehagen: „Wir haben nichts weggeworfen, sondern wussten Lebensmittel viel mehr zu schätzen als heute.“
Ihre Vorratskammer ist auch heute noch befüllt mit allerlei Köstlichkeiten; jährlich legt sie Gemüse ein, macht Saft und Marmelade für die ganze Familie – Leopoldines vier Kinder, sechs Enkelkinder und zwei Urenkel wissen das zu schätzen. „Oma ist die beste Marmeladenköchin“, schwärmt Enkelin Christa und beißt in den Striezel mit der selbstgemachten Marmelade aus Jostabeeren. So oft sie kann besucht sie ihre Oma in Ferschnitz im Mostviertel und fährt dann beladen mit selbstgemachten Leckereien wieder heim. Urenkelin Salome mag am liebsten den Jostasaft, den die Urlioma immer als „Kinderwein“ bezeichnet. „Und der Apfelsaft ist das ‚Kinderbier‘“, lacht Salome.
Leopoldine kramt ein kleines Büchlein hervor: Hier hat sie über die Jahre all ihre Rezepte und Küchentricks gesammelt; jedes Enkerl hat ein Exemplar bekommen – alles händisch abgeschrieben. Sie blättert darin und liest einiges vor – auf der Nase eine Brille, die noch von ihrer Mutter stammt, 50 Jahre alt. Denn alles hat seinen Wert, weggeschmissen wird hier nichts.

Germteigstriezel

Zutaten für 2 Striezel): 1 Pkg. Germ, 1 TL Zucker, 12 dag Butter, 1/2 l lauwarme Milch, 1 Ei, 10 dag Zucker, 1 TL Salz, 1 kg glattes Mehl, je nach Belieben: etwas Muskatnuss
gerieben, Vanillezucker
Zubereitung: Germ in eine große Germteigschüssel bröseln, Zucker über die Germ streuen. Butter zergehen lassen. Milch (lauwarm) zur Butter leeren und zur Germ geben. Mit Ei, Zucker und Salz verrühren. Zum Schluss das Mehl einarbeiten. Die Germteigschüssel mit einem Deckel verschließen und in ein warmes Wasserbad stellen. Sobald sich die Masse verdoppelt hat, kann der Teig verarbeitet werden. Den Teig in zwei Teile teilen. Aus jedem Teigstück sechs gleichgroße Rollen (ca. 40 cm lang) formen und daraus die Striezel mit sechs Zöpfen flechten. Die geflochtenen Striezel auf dem Blech an einem warmen Platz nochmals aufgehen lassen, mit etwas Milch bestreichen, in das auf 175 Grad vorgeheizte Backrohr geben und bei Ober- und Unterhitze circa eine halbe Stunde backen.

Stosuppe

Zutaten: ca. 3/4 l Wasser, 1 TL Salz, 1 TL Kümmel, 1/2 Tasse Milch, 1 gehäufter EL Mehl, 3/4 Becher Sauerrahm
Zubereitung: Wasser mit Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Milch mit Mehl versprudeln, in das kochende Wasser einrühren, aufkochen lassen und zum Schluss mit dem Sauerrahm verfeinern. Die Suppe schmeckt besonders gut mit würfelig geschnittenem Brot oder gekochten Erdäpfeln.

Wurzelfleisch mit Erdäpfeln

Zutaten: 1 kg Schweinefleisch (Schulter), 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 kg Wurzelwerk (Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Sellerie), 1 Zwiebel, Essig, Salz, Kren
Zubereitung: Fleisch in kochendes Wasser geben, salzen, mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern würzen und circa eineinhalb bis zwei Stunden auf kleiner Stufe kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit feinnudelig geschnittenes Wurzelwerk und die ganze Zwiebel dazugeben, mit einem Schuss Essig abschmecken. Anschließend das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit Gemüsestreifen belegen. Mit Erdäpfeln und reichlich Kren servieren.

Käse-Erdäpfel-Laibchen

Zutaten: 80 dag Erdäpfel, 25 dag Topfen, Schnittlauch, 15 dag Edamer, 2 Eier, Salz, Muskat
Zubereitung: Erdäpfel dämpfen, schälen und passieren. Mit Topfen, geschnittenem Schnittlauch, geriebenem Edamer und den Eiern gut vermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Kleine Laibchen formen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und bei 180 Grad circa 20 bis 30 Minuten backen. Dazu passt sehr gut gedünstetes Gemüse der Saison oder ein grüner Blattsalat mit Kräutern verfeinert und ein Sauerrahmdip.

Grießschmarren

Zutaten: 20 dag Grieß, 7 dag Butter, 1/2 l Milch, 1 Ei, etwas Zucker, Prise Salz, 2 mittelgroße Äpfel, Rosinen nach Belieben
Zubereitung: Grieß in Butter anrösten. Milch, Ei, Zucker und Salz versprudeln, auf die Grießmasse gießen. Äpfel schälen, in dünne Blättchen schneiden und gemeinsam mit den Rosinen zur Grießmasse geben. Schmarren unter Rühren gut ausbacken. Anschließend bei etwa 175 Grad bei Ober- und Unterhitze circa 30 Minuten ins Rohr geben. Öfters mit der Gabel auflockern.

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