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Frühlingsgefühle

Endlich ist der Frühling da! Und mit ihm junges Gemüse, frische Kräuter und der geliebte Rhabarber. Daraus zaubert die Initiative »Tut gut!« herrliche Frühlingsgerichte.

Foto: tut gut

Gesundes Grün

Früher war es selbstverständlich, nach einem langen Winter alles vitamin- und mineralstoffreiche, schmackhafte Grün zu sammeln. (Wild-)Kräuter sind reich an Vitaminen (besonders Vitamin C), Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium und Eisen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen.

Kleine Kräuterkunde

  • Bärlauch wirkt anregend und stärkt die Darmflora. Er schmeckt auf Brot, in Salaten und Aufstrichen.
  • Brennnesseln wirken entwässernd und entgiftend. Sie schmecken als Spätzle, Auflauf und in Gemüsegerichten.
  • Brunnenkresse hat dunkelgrüne, fleischige Blätter und einen leicht scharfen Geschmack.
    Sie schmeckt roh in Salaten, Saucen oder Auf­strichen.
  • Gänseblümchen passen roh zu Salaten und als Dekoration für Suppen oder Süßspeisen.
  • Giersch enthält fast dreimal so viel Vitamin C wie Orangen. Er passt zu Suppen, Aufläufen und Fleischgerichten.
  • Gundelrebe wird eine immunstärkende Wirkung zugesprochen. Sparsam verwendet schmeckt sie als Würzmittel in Suppen und Pilzgerichten.
  • Löwenzahn wirkt verdauungsfördernd und stoffwechselanregend. Er schmeckt in Salaten, Aufstrichen, Suppen oder Aufläufen.
  • Sauerampfer hat einen säuerlichen Geschmack. Er schmeckt in Saucen zu Fleisch, in Suppen, in Salaten oder Aufstrichen.
  • Schafgarbe (Blätter) ist leicht bitter und wirkt verdauungsanregend. Geeignet für Suppen, Salate und Wildkräutergerichte oder Kräutersalz.
  • Vogelmiere ist als kriechende Pflanze mit einseitig behaartem Stängel zu finden. Sie passt als Pesto gut zu Nudeln und schmeckt als Suppe oder Salat.

Forellenfilets mit Kräutern 

Für 4 Personen
Zutaten: 4 Forellenfilets, 4 EL Kräuter (z. B. Brennnessel, Dille, Kresse), 1 EL Rapsöl, 2 Häferl (Vollkorn-)Couscous, 2 TL Butter, 1 unbehandelte Zitrone (Saft), Salz, Pfeffer
Zubereitung: Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Forellenfilets salzen, mit Zitronensaft beträufeln und auf einer Seite mit Kräutern belegen. Den Fisch mit den Kräutern nach innen einrollen und in heißem Rapsöl langsam braten. Couscous nach Packungsanleitung zubereiten, mit Salz und Pfeffer würzen und Butterflocken daruntermischen. Forellenfilets mit Couscous und gedünstetem Gemüse der Saison servieren!

Tipp: Greifen Sie aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen statt auf industriell gefangenen Meeresfisch auf Fisch aus nachhaltigen Beständen und Zuchtbetrieben – am besten aus Österreich – zurück (siehe Beitrag im nächsten GESUND&LEBEN).

Königliches Gemüse

Viele sind der Meinung, dass der beste Spargel aus Österreich kommt. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird er bei uns vor allem im Marchfeld und in der Gegend um Wien angebaut und erfreut sich großer Beliebtheit. Bis jedermann Spargel genießen durfte, dauerte es allerdings: In früheren Zeiten war Spargel nämlich als königliches Gemüse nur für Reiche bestimmt.
Inhaltsstoffe: Der lateinische Name des Spargels (Asparagus officinalis) deutet auf seine ehemalige Verwendung als Heilmittel hin. Auch heute schätzt man seine wertvollen Nährstoffe wie Vitamin B, C, E, Provitamin A, Folsäure, Biotin und Kalium. Spargel wirkt aktivierend und kann bei Verstopfung, Diabetes, Milz- und Leberleiden helfen.
Verwendung & Zubereitung: Je frischer, desto besser! Grünen Spargel muss man nicht schälen, einfach die holzigen Enden abschneiden. Gegart wird Spargel ein paar Minuten in einem Topf mit wenig Wasser – am besten stehend, um die zarten Spitzen zu schonen. Das nährstoffreiche Kochwasser kann man für Suppen und Saucen verwenden.
Tipp: Oft wird angenommen, dass dünne Spargelstangen zarter schmecken, weil es sich um junge Triebe handelt. Tatsächlich haben aber dicke dunkelgrüne und lange Exemplare mit festen Köpfen die beste Qualität.

Grüner Ofenspargel  

Für 4 Personen
Zutaten: 500 g grüner Spargel (nicht zu dick), 100 g Ziegenkäse, 4 dünne Scheiben durchwachsener Speck oder Räucherschinken, 4 gehäufte EL Sonnenblumenkerne, 2–3 EL Balsamicoessig, 4–6 EL Olivenöl für die Vinaigrette, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Spargel waschen, trocken tupfen und holzige Enden abschneiden. Ein Blech oder eine ofenfeste Form mit Öl bepinseln, Spargel darauf/darin in Reihen ausbreiten und mit Olivenöl bepinseln. Ziegenkäse in Scheiben schneiden, auf den Spargel legen und darüber Speckscheiben oder Räucherschinken legen. Den Spargel für 12–15 min im Backrohr bei 180 Grad bissfest garen. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne kurz trocken anrösten, dabei nicht zu braun werden lassen. Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und die noch warmen Kerne dazugeben. Den heißen Spargel mit der Vinaigrette übergießen und servieren (schmeckt auch kalt sehr gut).

Scharf & knackig

Die Frische von Radieschen erkennt man an den Blättern: Sind sie gelb verfärbt oder welk, sind auch die Radieschen schon etwas älter. Die Knollen sollen beim Drucktest hart sein und keine Risse haben.
Inhaltsstoffe: Der typische Geschmack des Radieschens wird durch Senföle (Senfölglykoside) verursacht, die eine anregende Wirkung auf Leber und Gallenblase haben und verdauungsfördernd wirken. Radieschen sind ein kalorienarmer Snack, sie enthalten viel Vitamin C, Folsäure und Kalium.
Verwendung & Zubereitung: Roh sind Radieschen am geschmacksintensivsten. Sie schmecken als Salat, Aufstrich, vitaminreicher Brotbelag oder in Aufläufen. Beim Aufbewahren im Kühlschrank am besten die Blätter entfernen, um den Wasserverlust gering zu halten.

Radieschensuppe mit Kresseknödeln 

Für 4 Personen
Zutaten: 500 g Radieschen, 1 EL Butter, 600 ml Gemüsesuppe, 125 g Crème fraîche, 1 Prise Muskatnuss. Knödel: 1–2 Handvoll frische Kresse, 100 g Topfen, 1 Dotter, 50 g feiner Grieß, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Für die Knödel Kresse abschneiden und ein Drittel davon für die Einlage beiseitelegen, Topfen mit Dotter und Kresse glatt rühren. Grieß untermischen. Masse salzen, pfeffern und ca. 30 min kühlen. Radieschen putzen, waschen und grob raspeln. Die Hälfte davon in Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Suppe bei schwacher Hitze 5 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die übrigen Radieschen in die Suppe rühren, alles fein pürieren. Wasser auf­kochen lassen und salzen. In der Zwischenzeit aus der Topfenmasse acht Knödel formen, ins kochende Wasser legen und unter dem Siedepunkt ca. 5 min gar ziehen lassen. Knödel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Suppe mit Knödeln anrichten, mit etwas Kresse und evtl. mit in Streifen geschnittenen Radieschen bestreut servieren.
Tipp: Durch das Kochen wird die Schärfe der Radieschen abgeschwächt. Sie schmecken so in Suppen, zu Fleischgerichten oder in Saucen.

Milde Knolle

Kohlrabi hat ein zartes Fruchtfleisch und schmeckt mild; die Knolle kann einen Durchmesser von bis zu 20 cm erreichen. Sehr zart und fein im Geschmack sind die ersten Kohlrabiknollen im Frühjahr. Der Kohlrabi zählt wie andere Kohlarten zu den Kreuzblütlern. Die Schalenfarbe der Sprossknolle kann weißlich, hellgrün bis blau­violett sein.
Inhaltsstoffe: Der hohe Ballaststoffgehalt sorgt für einen hohen Sättigungsgrad. Die grüne Knolle ist reich an den Vitaminen C, Niacin, Folsäure und an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.
Verwendung & Zubereitung: Nach dem Waschen den Wurzelansatz sowie holzige Stellen wegschneiden. Um den Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen möglichst gering zu halten, wird die Knolle am besten im Ganzen und ungeschält etwa 20 bis 30 Minuten gegart – erst nach dem Kochen schälen. Junge, zarte Knollen müssen nur leicht bzw. gar nicht geschält werden.
Tipp: Auch die Blätter des Kohlrabi sind zum Verzehr geeignet, zum Beispiel klein gehackt in Salaten. Sie sind besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen.

Kohlrabigratin mit Gorgonzola 

Für 4 Personen
Zutaten: 800 g Kohlrabi,  1/2 TL Butter, 100 g Joghurt, 50 g Sauerrahm, 1 Ei, 100 g Gorgonzola, 1 EL Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kohlrabi schälen, in Scheiben schneiden, dachziegelartig in die Form schichten, leicht salzen und pfeffern. Joghurt, Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kohlrabischeiben gießen. Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und darüber verteilen. Im Backrohr etwa 20 min bei 180 Grad backen und mit gehackter Petersilie garniert servieren.
Tipp: Gibt man zum Kohlrabi noch eine Schicht Erdäpfelscheiben (Kohlenhydrat­lieferant) und ein paar Karotten-, Zwiebel- und Selleriestücke, erhält man ein buntes Gemüsegratin, das vollwertig ist und gut schmeckt.

Sauer macht lustig

Streng genommen ist Rhabarber eine mit Sauerampfer und Buchweizen verwandte Gemüsesorte, obwohl er normalerweise zum Obst gezählt und auch so verzehrt wird. Er ist ein Stauden­gewächs, das etwa einen Meter hoch wird.
Inhaltsstoffe: Rhabarber ist besonders reich an den Vitaminen C und K. Das enthaltene Kalium und Natrium reguliert den Wasserhaushalt im Körper. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Eisen, gelierende Pflanzenstoffe (Pektin) sowie Gerbstoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe.
Verwendung & Zubereitung: Optimal wäre es, den Rhabarber möglichst frisch zu verarbeiten, da er sich nur ein bis drei Tage im Kühlschrank hält – in ein feuchtes Tuch eingewickelt etwas länger. Eingekocht, als Marmelade, Kompott oder Chutney ist er länger haltbar und besticht durch besonders viele Kombinationsmöglichkeiten mit anderen Früchten, zum Beispiel mit Erdbeeren, Äpfeln, Kirschen oder Marillen.
Besonders in den Blättern und der Schale der Rhabarberstängel ist Oxalsäure enthalten. Sie beeinträchtigt die Aufnahme von Kalzium, sodass es bei übermäßigem Genuss zu Mangelerscheinungen kommen kann. Blanchiert man Rhabarber vor der Verarbeitung kurz in heißem Wasser, reduziert sich der Oxalsäuregehalt. Lediglich den geschälten Stiel verwenden und nicht die Blätter.
Tipp: Der saure Rhabarber gilt schon seit Jahrtausenden als Heilpflanze und Mittel gegen Beschwerden im Magen-Darm-Trakt. Er wirkt blutreinigend, appetitanregend und hilft bei Verstopfung.

Reisauflauf mit Rhabarber 

Für 4 Personen
Zutaten: 1 l Milch, 1 Prise Salz, 250 g Rundkornreis, 80 g Butter, 3 Eier, 60 g Zucker, 50 g geriebene Nüsse, 500 g Rhabarberstängel, 1 unbehandelte Zitrone (Schale)
Zubereitung: Milch aufkochen, salzen und Reis darin weich kochen. Rhabarber waschen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Eier trennen und Eiklar zu Schnee schlagen. Butter mit Zucker, Zitronenschale und Dottern schaumig rühren. Dottermasse unter den Reis heben und mit Nüssen und Rhabarber vermengen. Zum Schluss den Schnee unterheben und in einer gefetteten Form etwa 45 min bei 200 Grad backen.

Von B wie Bärlauch über K wie Kohlrabi bis V wie Vogerlsalat: Der neue kostenlose Genussrezepte-Kalender der Initiative »Tut gut!« bietet viele Infos und Rezepte zu zahlreichen heimischen Obst- und Gemüsesorten. Übersichtlich aufbereitet nach Jahreszeiten gibt’s Tipps zu Verwendung, Zubereitung, Lagerung und vielem mehr.

Bestellung & Informationen:
»tut gut«-Hotline: 02742/22655, bestellung(at)noetutgut.at, www.noetutgut.at

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