< vorhergehender Beitrag

Das schmeckt!

Gesundheit geht auch durch den Magen, deshalb kommt in den NÖ Landeskliniken nur das Beste auf den Teller – nach den Grundsätzen regional, saisonal und biologisch.

---

Spitalskost muss nicht eintönig und fade sein, sondern kann richtig lecker schmecken und zudem gesund sein. Mit viel Wissen, Sorgfalt und den besten Zutaten gelingt es den Küchenteams der NÖ Landeskliniken, den Patienten den Spitalsaufenthalt zumindest kulinarisch zu versüßen. Und um wieder gesund zu werden, ist es auch wichtig, dass das Richtige am Speiseplan steht.

Menüs zur Auswahl

Am Tag, an dem GESUND+LEBEN im Landesklinikum Hochegg recherchiert, haben die Patienten  mittags wieder einmal die Qual der Wahl: Polenta-Auflauf mit Schnittlauchsauce, gekochtes Bio-Rindfleisch mit Kürbis und Petersilerdäpfeln oder Hauspizza. Zur Wahl noch zwei Suppen und drei Desserts. Was darf’s sein? Das Küchenteam und die Diaetologinnen entwerfen täglich ein abwechslungsreiches Menü, damit für jeden Gusto etwas dabei ist. Ein Smiley auf der Menükarte neben dem Polenta-Auflauf signalisiert den Patienten, dass dieses Gericht von der Diaetologin empfohlen wird. Küchenchef Josef Tauchner ruft in der Früh die Produktionslisten ab und sieht nun genau, wie viele Patienten sich für welches Gericht entschieden haben, samt Spezialzubereitungen für Diabetiker, Patienten mit Schluckbeschwerden oder Intoleranzen etc. Dazu rechnet er noch ungefähr die Portionen, die im Mitarbeiter-Restaurant gebraucht werden. Über das Küchenprogramm wird die genaue Menge der benötigten Zutaten berechnet, und schon geht’s an die Vorbereitungen.

Rühren, schnipseln, vorbereiten

10 Uhr vormittags: Das Rindfleisch siedet in einem riesigen Topf, 14 Liter Krautsuppe köcheln langsam, 15 kg gewürfelter Kürbis schmoren vor sich hin, die Pizza liegt bereits fertig belegt auf einem großen Rollwagen – sie wird kurz vor dem Anrichten à la minute in den Ofen geschoben und ganz backfrisch serviert. Es duftet verführerisch, die verschiedenen Aromen und Gewürze lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Zwei Köche und vier Hilfsköchinnen sind am Rühren, Schnipseln und Vorbereiten, arbeiten an den Speisen für etwa 350 Personen.

Frische Lebensmittel

Küchenchef Tauchner und sein Team haben wie immer ein abwechslungsreiches und ausgewogenes Menü zusammengestellt – nach den Grund­sätzen regional, saisonal und biologisch. Die Qualität der Produkte war ihm immer schon ein besonderes Anliegen: „Wir verwenden nur Lebensmittel, die diesen Namen auch verdienen, so gibt es bei uns zum Beispiel keine Fertigsuppen.“ Seit mittlerweile 28 Jahren leitet er das Küchenteam, hat kontinuierlich das Angebot erweitert, neue Produkte eingeführt, immer schon auf Frische und Qualität gesetzt – nicht erst, als es in Mode kam. „Der Bio-Anteil der verwendeten Produkte liegt mittlerweile bei 25 Prozent, wir kochen so saisonal und regional wie möglich“, ergänzt Gerhard Nitsche, der Küchenleiter-Stellvertreter.

Ausgezeichnete Qualität

Qualität, die schon mehrfach ausgezeichnet wurde: mit 4 von insgesamt 5 Kesseln. Dieses Qualitätssiegel ist auf Großküchen zugeschnitten, wie beispielsweise „Hauben“ und „Sterne“ auf die öffentliche Gastronomie. Bei diesem Verfahren werden Großküchen in Hinsicht auf Qualität, Wirtschaftlichkeit, Marketing und Mitarbeitermotivation durchleuchtet und bewertet. Josef Tauchner ist stolz auf diese Auszeichnung: „Dieses Qualitätssiegel gibt uns eine Orientierung, wo wir uns im Vergleich mit anderen Großküchen befinden. Ohne mein hervorragendes Team wäre diese Auszeichnung nicht denkbar.“

Viel Lob und Dank

Und dass diese Qualität auch schmeckt, bekommt das Küchenteam täglich hundertfach bewiesen. Denn Küchenchef Tauchner hat vor Jahren ein – in NÖ einzigartiges – System der Essensaufnahme für alle Normalkostpatienten eingeführt, das sich mittlerweile etabliert hat. Eine Verpflegsassistentin geht mit ihrem Laptop von Zimmer zu Zimmer und nimmt die Essenswünsche auf. Sie ist auch gleichzeitig Ansprechperson für Anregungen und eventuelle Verbesserungsvorschläge und somit auch Vermittlerin zwischen Patient – Küche – Diaetologie. Das Küchenteam kennt mittlerweile den Gusto der Menschen und trifft ihn zu fast 100 Prozent: Nach dem Spitalsaufenthalt bekommen die Patienten einen Fragebogen, wo sie unter anderem auch das Essen bewerten können – hier liegt das Landesklinikum Hochegg bei 94 von 100 Punkten. Ein Spitzenwert unter den NÖ Landeskliniken – und das, obwohl alle anderen Landeskliniken auf genauso hohem Niveau kochen.  
Ein weiteres Indiz dafür, dass das Essen schmeckt, ist, dass 75 bis 80 Prozent der Mitarbeiter im Spital essen – und oft auch Speisen mit nach Hause nehmen, denn seit Sommer 2011 kann man über einen Terminal Essen für Angehörige bestellen. Mittags ist das Mitarbeiter-Restaurant immer bis auf den letzten Platz gefüllt.

Kleine Geschenke

Doch es kommt nicht nur auf das Was an, sondern auch auf das Wie. Dazu gehört die Präsentation:
Frische Kräuter beispielsweise werten das Essen optisch und geschmacklich auf. Und zu besonderen Anlässen kreiert das Küchenteam kleine Geschenke: Heute beispielsweise haben zwei Patienten Geburtstag. Erika Hofer, heute zuständig für die Patisserie, bereitet zwei Tortenstücke mit Geburtstagsschild  vor, steckt eine Kerze drauf – fertig. Diese leckere Überraschung bekommen Patienten mit dem Mittagessen geliefert. Am 5. Dezember gibt’s ein kleines Krampussackerl, am Heiligen Abend Weihnachtskekse, zu Silvester Glücksbringer – viele kleine Gesten, die den Patienten Freude bereiten im sonst oft tristen Spitals­alltag. Dies alles trägt zum Wohlfühlfaktor im Klinikum bei.
Mittlerweile ist es 11 Uhr, das Küchenteam macht sich an die Essensausgabe. Die Speisen werden aus den Kochtöpfen in die Warmhaltewägen gefüllt, wo sie per Wasserbad warmgehalten werden. Streng nach Hygiene-Handbuch misst Josef Tauchner die Temperatur der Speisen, 75 Grad müssen es sein – passt, es kann angerichtet werden. Alle Küchenmitarbeiter sind nun im Einsatz, stehen rund ums Fließband, jeder verantwortlich für einen Arbeitsschritt. Der Erste stellt die Menübegleitkarte und Besteck aufs Tablett, der Zweite heizt die Induktionsteller auf, die anderen Mitarbeiter geben das gewünschte Menü auf den Teller. Zum Schluss kontrolliert Diaetologin Margareta Morgenbesser noch einmal, ob das richtige Essen am Tablett ist. Deckel drauf und ab in den Transportwagen. Auch der Weg bis zum Patienten und das Warmhalten haben Einfluss auf die Qualität: Wenn die Suppe kalt ist oder sich eine Haut gebildet hat, nutzt die beste Zubereitung nichts. Das spezielle Induktionsgeschirr hält die Speisen 45 Minuten warm, spätestens nach zehn Minuten befindet sich das Essen bereits auf der Station.
Nach einer Dreiviertelstunde Anrichten am Fließband sind alle Patienten versorgt, nun geht’s fürs Küchenteam gleich weiter ins Mitarbeiter-Restaurant, es hat sich schon eine Schlange gebildet. Und danach wird das Abendessen vorbereitet: Gemüse-Picotta-Nockerl. Da möchte man fast Patient sein ...

Fotos: felicitas Matern/Feelimage

Polenta-Auflauf mit Schnittlauchsauce

Zutaten (4 Personen):
Auflauf: 140 g Bio-Polenta, 0,40 l Suppe
(pflanzlich), 100 g Karotten, 100 g Sellerie,
2 Eier, 200 g Bio-Topfen, 100 g Edamer,
Muskatnuss, Petersilie, Salz, Pfeffer
Schnittlauchsauce: Margarine, Weizenmehl, Vollmilch, Schnittlauch, Salz, Pfeffer
Das Gemüse putzen und mit der Gemüsereibe reißen, die Suppe aufkochen, Polenta mit Gemüse einrühren und kurz kochen, danach abkühlen lassen. Die Margarine mit den Eidottern schaumig rühren, Topfen dazugeben, mit der ausgekühlten Polenta-Masse vermengen und würzen. Das Eiklar zu Schnee schlagen und darunterheben. Die Masse in eine befettete Form füllen, mit geriebenem Edamer bestreuen, bei 150° ca. 50 min backen. Für die Schnittlauchsauce das Mehl in Margarine hell rösten, mit der Milch aufgießen, würzen, kurz kochen und Schnittlauch dazugeben. Pikant und köstlich!

Gekochtes Bio-Rindfleisch mit Kürbisgemüse

Zutaten (4 Personen):  80 dag Bio-Rind-
schulter, Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, Lauch, 80 dag Kürbis, Weizenmehl, Rapsöl,
Sauerrahm, Dille, Salz, Pfeffer
Das Fleisch in kochendes Wasser geben und würzen. Die Zwiebel schälen, Wurzeln und Lauch waschen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in Öl rösten und zum Rindfleisch geben. Fleisch weich kochen, Suppe leicht weiterkochen, abseihen und abschmecken. Den Kürbis würfelig schneiden, in wenig Wasser kochen. Mehl in etwas Öl hell rösten, Kürbis damit binden, kurz kochen. Den Rahm glattrühren, beigeben, abschmecken und mit Dille verfeinern. Herzhaft und lecker!

---