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Spitzen-Gemüse

Spargel ist ein Allrounder in der Küche. Man kann ihn gegart, gebraten oder auch zum Dessert genießen.

Foto: Fotolia

Der beste Spargel kommt angeblich aus Österreich. Seit Ende des 19. Jahrhunderts wird er bei uns vor allem im Marchfeld und in der Gegend um Wien angebaut und erfreut sich großer Beliebtheit. In früheren Zeiten war Spargel allerdings als königliches Gemüse nur für Reiche bestimmt. Heutzutage hat Spargel für jedermann und jederfrau Saison. Im Frühling darf das Spitzen-Gemüse auf keiner Speisekarte mehr fehlen. Einer, der sich zu regionalen und saisonalen Schmankerln immer wieder tolle Rezepte einfallen lässt, ist der »tut gut«-Wirt Markus Bsteh. Ganz im Norden des Weinviertels, kurz bevor die Pulkau in die Thaya mündet, liegt das beschauliche Dörfchen Wulzeshofen. Mittendrin das Gasthaus Bsteh, das nun schon in der zweiten Generation für traditionelle Weinviertler Wirtshausküche steht. Markus Bsteh hat den Betrieb vor über zehn Jahren von seinen Eltern übernommen, davor etlichen Meistern in Deutschland und der Schweiz über die Schulter geschaut und verwöhnt nun im Weinviertel seine Gäste mit allerlei kulinarischen Spezialitäten.
Auf Bstehs Speisekarte finden sich neben klassischen Schmankerln wie Rindsbraten, gekochter Ochsenbrust und Gulasch saisonale Köstlichkeiten wie zurzeit diverse Spargel-Variationen. Nach dem Motto: Frisch auf den Tisch! Für die Leserinnen und Leser von GESUND&LEBEN hat er ein Spargel-Menü kreiert, das jeden Gusto bedient: Als leichtes Entrée einen bunten Spargelsalat mit Wildkräutern, gefolgt von einem gebratenen Spargel-Ei-Strudel, der so gut ausschaut und duftet, dass man gleich reinbeißen möchte. Die warme Kressesauce zum weißen Spargel ist ein Gedicht; dafür kocht er Erdäpfel im Suppenfond und mit Gewürzen weich, gibt etwas Obers dazu und püriert es mit dem Stabmixer. Kresse dazu und fertig. Eine leichte Alternative zur Sauce
Hollandaise. Schmeckt so gut, dass man glatt auf die Rohschinkenstreifen verzichten könnte. Als Hauptspeise zaubert Markus Bsteh eine Lachs­forelle mit einem leichten und raffinierten Vanille-Spargelsalat. Auch eine köstliche Nachspeise hat er sich einfallen lassen: Topfenknödel mit süßem Spargel-Erdbeer-Ragout. Flaumig die Knödel, nicht zu süßlich das Ragout. Ein tolles Dessert. Alle Rezepte finden Sie auf den nächsten Seiten. Diesmal fiel es der Redakteurin und dem Fotografen wahrlich schwer, nicht zuzugreifen, bevor das Bild im Kasten war.
Ein Markenzeichen in seinen Speisen ist Markus Bstehs Leidenschaft für Kräuter. „Ich hatte immer Spaß daran, mit Geschmäckern und Aromen zu experimentieren“, sagt er und hat auch eine Ausbildung zum Kräuterexperten gemacht. Der hauseigene Kräutergarten wächst und wächst, seinen Gästen kommt’s zugute, denn Bsteh weiß alles rund um die Würzkraft und Heilwirkung seiner Kräuter. Wer im Gasthaus Bsteh speist, findet auf dem Teller auch schon mal Gänseblümchen, Goldmelissen-, Veilchen- oder Lavendelblüten. „Sie schauen schön aus und haben auch geschmacklich etwas zu bieten“, sagt der Jungwirt. Das Angebot aus dem Kräutergarten wechselt im Lauf der Jahreszeiten – genauso wie das Angebot auf der Speisekarte. Nur heimische und saisonale Zutaten landen hier am Teller. Wie eben zurzeit der Spargel. Bsteh bezieht ihn übrigens seit Jahren vom Bio-Spargelhof Haas in Putzing, in der Nähe von Großebersdorf. Er schwört auf beste Bio-Qualität. Und selber mag er Spargel am liebsten feurig: mit warmer Chilisauce. Zu verkosten im Gasthaus Bsteh. Mahlzeit!

»tut gut« Wirt
Gasthaus Bsteh
2064 Wulzeshofen 57/58
Tel.: 02527/203
www.bsteh.at

Kleines Spargeleinmaleins 

  • Frische: Frisch gestochener Spargel hat fest geschlossene Spitzen. Er quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt, und lässt sich leicht brechen. Ist er gelblich, wurde er schon vor längerer Zeit gestochen.
  • Vorbereiten: Grünen Spargel muss man im Gegensatz zum weißen Kollegen nicht schälen, einfach die holzigen Enden abschneiden. Beim weißen Spargel den Spargelschäler etwa zwei Zentimeter unterhalb des Köpfchens ansetzen und von oben nach unten schälen. Die holzigen Enden entfernen.
  • Zubereiten: Gegart wird Spargel ein paar Minuten in einem Topf mit wenig Wasser – am besten stehend, um die zarten Spitzen zu schonen. Das nährstoffreiche Kochwasser kann man für Suppen und Saucen verwenden.
  • Inhalt: Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser und hat nur 15 Kalorien pro 100 Gramm – allerdings spielt die Zubereitung eine wesentliche Rolle. Spargel ist außerdem reich an Vitamin B, C, E, Provitamin A, Folsäure, Biotin und Kalium. Er wirkt aktivierend und kann bei Verstopfung, Diabetes, Milz- und Leberleiden helfen.

Gebratener Spargel-Ei-Strudel   

Zutaten (4 Portionen): 3 Eier, 250 g grüner Spargel, 25 g Parmesan, 25 g Butter, 50 g Vollkornbrösel, 5 Strudelteigblätter in Quadrate geschnitten, frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch etc.), 1 Ei zum Bestreichen, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Den Spargel blanchieren (kurz in kochendem Wasser aufkochen) und in kleine Stücke schneiden. Aus den verquirlten Eiern und dem Spargel ein weiches Rührei zubereiten. Überkühlen lassen und mit geriebenem Parmesan, Kräutern und Gewürzen vermengen. Butter mit Vollkornbröseln und Kräutern leicht anrösten. Die Strudelteigblätter damit bestreuen und die Spargel-Ei-Masse einstreichen. Die Ränder der Strudelteigblätter mit Ei einpinseln und zu einem kleinen Strudel einrollen. Anschließend in Olivenöl knusprig braten. Dazu passt hervorragend Blattsalat.

Bunter Spargelsalat mit Wildkräutern   

Zutaten (4 Portionen): Spargel weiß und grün, kleine Tomaten, Quittenessig, Hanföl, Salz, 2 EL Hanfnüsse, verschiedene Wildkräuter
Zubereitung: Spargel blanchieren (kurz in kochendem Wasser aufkochen) und in kleine Stücke schneiden. Tomaten vierteln, Quittenessig und Hanföl gut vermischen, etwas salzen. Wildkräuter gut waschen und etwas zerkleinern. Geschnittenen Spargel dazugeben, mit der Marinade beträufeln und die gerösteten Hanfnüsse darüber streuen.

Topfenknödel mit süßem Spargel-Erdbeer-Ragout   

Zutaten (4 Portionen): weißer Spargel, Erdbeeren, Zucker
Topfenteig: 500 g Topfen (10 %), 30 g Butter, 30 g Staubzucker, 1/2 Zitrone, 2 Eier, Salz, 30 g Mehl (»tut gut«-Tipp: die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen), 100 g Vollkornbrösel
Butterbrösel: 120 g Butter, 150 g Semmelbrösel, 2 EL Kristallzucker, 1 TL Vanillezucker, etwas Zimt
Zubereitung: Topfen mit weicher Butter, Zitronenschale, Eier, Zucker und einer Prise Salz glattrühren. Mehl und Brösel einrühren und die Masse ein bis zwei Stunden kalt stellen. Spargel in Salzwasser weich kochen, erkalten lassen. Erdbeeren in Spalten schneiden, ein Viertel davon mit dem Pürierstab und etwas Zucker mixen. Gekochten Spargel in feine Scheiben schneiden, mit den Erdbeeren und dem Erdbeerpüree vermengen, eine halbe Stunde durchziehen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Semmelbrösel mit Zimt, Vanillezucker und Kristallzucker in der Butter rösten. Salzwasser aufkochen. Aus dem Topfenteig Knödel formen, bei kleiner Hitze zugedeckt circa 10 min garziehen lassen. Knödel in den Butter­bröseln wälzen und mit Ragout anrichten.

Lachsforelle mit Vanille-Spargelsalat   

Zutaten (4 Portionen): 4 Lachsforellenfilets à 150 g, Olivenöl, 300 g grüner und 300 g weißer Spargel (je 2 Stangen pro Person), 150 g Kirschtomaten, 2 Frühlingszwiebel; Dressing: 150 g Naturjoghurt, 1 El  Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Bourbon-Vanille, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Zubereitung: Holziges Ende des Spargels entfernen. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen. Weißen Spargel ganz schälen. Anschließend in reichlich kochendem Salzwasser mit Zucker zuerst den weißen und anschließend den grünen Spargel bissfest kochen und in kaltem Wasser abkühlen. Kirschtomaten halbieren und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit Kirschtomaten sowie Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen.
Naturjoghurt mit Zitronensaft, Zucker, Olivenöl  und Bourbon-Vanille zu einem cremigen Dressing rühren und mit dem Gemüse vermengen . Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachsforellenfilets halbieren, beidseitig würzen und mit Olivenöl anbraten – oder in der Grilltasse grillen.

Weißer Spargel mit warmer Kressesauce und Rohschinkenstreifen   

Zutaten (4 Portionen): 16 Stangen weißer Spargel, 80 g Erdäpfel, 200 ml Suppenfond, 1 Lorbeerblatt, Chili, 100 ml Obers, 20 g kalte Butter, Kresse
Zubereitung: Spargel waschen, schälen und das holzige Endstück entfernen. In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Spargel darin bissfest kochen. Erdäpfel im Suppenfond und mit Gewürzen weichkochen, Obers dazugeben und mit Stabmixer fein pürieren. Abschmecken. Am Schluss die kalte Butter einmixen (sollte nicht mehr kochen). Kresse dazugeben. Rohschinken in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Spargel mit Sauce anrichten und den gebratenen Rohschinken darüberstreuen.

»tut gut«-Wirte   

Mit mehr regionalem Gemüse und Obst, heimischem Fisch, fettarmen und vegetarischen Gerichten sorgen die »tut gut«-Wirte für eine vielfältigere und somit gesündere Abwechslung in den Speisekarten. Damit machen sie es ihren Gästen leichter, die gesündere Wahl zu treffen. Bei den Zutaten wird auf höchste Qualität geachtet – nach dem Motto: frisch, regional, saisonal.
Hier finden Sie den »tut gut«-Wirt in Ihrer Nähe:
»tut gut«-Hotline: 02742/22655, www.noetutgut.at

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